马德拉红烧野鸡

因为年纪大的鸟不够嫩，不能烤，所以用美味的酱汁慢慢炖，让它们变嫩非常棒。

时间稍久的好处当然是味道更浓郁，所以这道菜可能是最美味的野鸡菜肴之一。如果你在你需要它的前一天做了它，并在食用前轻轻加热，它也会更好。

这个食谱摘自迪莉娅·史密斯的《圣诞节》4 - 6。参见Lindsey在方法的最后回答的关于这个食谱的问题

方法
成分

方法

制作高汤:洗净鸡脖子和内脏，然后将它们放入一个中等大小的平底锅中，加入1品脱(570毫升)的水，加入所有的高汤原料。

把所有的东西都煮沸，撇去浮在表面的浮渣，然后转小火慢炖。把锅盖盖上一半，炖一个半小时。之后，滤掉高汤，用来做酱汁。如果你还没能说服你的供应商为你做这件事，那就从切野鸡关节开始吧。你要用最锋利的刀这样做:把鸡胸骨放在最上面，在后端切一个小口，然后把鸡头朝上，脖子朝下，保持垂直位置，从你切的地方插入刀，一直切到脖子。然后把鸟平打开，有皮的一面朝下，沿着脊椎骨切开。

现在把每一边的皮朝上，拉每一端，尽可能地把整个东西拉出来。这将显示一条自然分离两个关节的线，所以简单地沿着这条线切割。另一半也这样做，你就有四个关节了。

开始烹饪野鸡的关节，用盐和胡椒调味，在黄油和油中炸，直到它们呈现良好的金黄色。当它们变成褐色时，将它们转移到砂锅中。然后，在锅里剩下的油里，把青葱炸成金黄色，也用漏勺把它们盛到盘子里。培根应该去皮，切成1/3英寸(7.5毫米)的方块，并焦黄。然后把这些拿出来，加入青葱，待会再放。

现在加入百里香，月桂叶和切碎的大蒜到野鸡，并倒入10液盎司(275毫升)的高汤，葡萄酒和马德拉。把所有的东西都煮到小火，然后把火调小，这样里面的东西就会轻轻地，几乎察觉不到地冒泡。盖上盖子，在炉子上煮45分钟。然后加入整只小蘑菇、培根和青葱，用勺子舀一些汤汁浇在上面。然后盖上盖子，再用文火慢炖45分钟，或者用小叉子烤到野鸡变软。

最后，将软化的黄油和面粉混合成光滑的糊状。然后，用漏勺将野鸡、培根和蔬菜从砂锅中捞出，放到一个加热的盘子中，并保持温暖。将液体快速煮沸，让它冒泡，并减少大约三分之一。

接下来加入黄油和面粉混合物，用打蛋器搅拌均匀。然后，一旦酱汁再次沸腾并变稠，就把它浇在野鸡、培根和蔬菜上，就可以享用了;或者冷却，冷藏，第二天再轻轻加热。虽然进口的新土豆味道不太好，但在冬天，它们是非常美味的食物的理想搭配，在上面撒上几根香葱可以改善它们的味道。

一点蒸西兰花或小豆芽也会是很好的搭配。