学习笔记-鸡蛋
关于鸡蛋
如果你想学习如何烹饪，从鸡蛋开始。这是我的建议。毕竟，鸡蛋是新事物发生的有力象征——新生命，新开始。但还有另一个原因。不知何故，鸡蛋也变成了一个同样消极的象征。当有人说，“哦，我甚至不会煮鸡蛋，”他们实际上是在说，“我什么都不会煮。”
这就是为什么任何想要开始的人都应该从了解鸡蛋开始。是的,甚至如何煮。通过裂纹鸡蛋烹饪(抱歉双关语)和简单的知道如何煮,水煮,争夺,做煎蛋”,所以,你要让你的烹饪信心启动,确保你永远不会挨饿。你也可以为你的朋友和爱人提供一顿非常快速但愉快的晚餐。但这还不是全部:鸡蛋是厨房里极其重要的食材，可以以各种方式为厨师服务。它们可以使汤和酱汁变稠，可以使液体和烤菜变稠，它们可以提供一种华丽的空气泡沫来减轻质地，还可以奇迹般地将油和黄油乳化成丰富的柔滑。
然而，在我们开始烹饪之前，我们首先要做的是，试着了解鸡蛋是什么以及它们是如何工作的。
理解鸡蛋
一个鸡蛋，很简单，一件艺术品，一件设计和建造的杰作，不得不说，它的包装非常棒!它营养丰富，富含生命所需的蛋白质、维生素和矿物质。它有一个精致而坚韧的外壳，在保护里面生长的生命的同时，它是多孔的，这意味着空气可以渗透进来，让正在生长的小鸡呼吸。厨师需要关注的是鸡蛋里的空气量。如果你看左边的照片，你会看到鸡蛋的构造包括在宽端收集空气的空间，这个空间里的空气量决定了鸡蛋的年龄和质量，以及如何最好地烹饪它。在刚下的蛋里，气袋几乎不存在，但随着几天或几周的过去，更多的空气进入，气袋也越来越大;与此同时，鸡蛋中的水分开始蒸发。所有这些都会影响鸡蛋的成分，所以如果你想完美地烹饪它，确定鸡蛋的年龄是至关重要的。
现在看右边的照片，看看鸡蛋打出来是什么样子。最开始，左边是最新鲜的鸡蛋，蛋黄圆润饱满，傲然挺立。蛋白有一层较厚的胶状层包裹在蛋黄周围，外层较薄。一周后，右边的蛋黄变平了，两种不同的白色纹理也不那么明显了。
现在一切都揭晓了!你可以很清楚地看到为什么你过去可能会有问题，为什么如果你想煎或水煮鸡蛋，你需要新鲜的鸡蛋，因为你会得到一个可爱的，整洁的，圆形的形状。唉，不新鲜的鸡蛋会摊得更薄，如果你油炸的话，你最终会得到一个非常薄的煎饼，中间是黄色的。如果你把它放在水里煮，它可能会分解，蛋黄和白色也会分开。如果鸡蛋太老，分离鸡蛋是另一个危险，因为最初蛋黄被包裹在一层相当坚硬的透明膜中，但随着年龄的增长，这层膜会变弱，因此更容易破裂。
到目前为止，一切顺利。但我们还没有完全破解它，因为，为了混淆视听，一个非常新鲜的鸡蛋并不总是最好的。为什么?因为我们还要考虑另一个因素。如果我们回到空气的存在，你会从左边的照片中看到，在蛋壳里有一层内膜，一种安全网，如果卵子受精，它就会保护小鸡。当鸡蛋是新鲜的，这就像一个紧绷的，拉伸的皮肤;然后，随着更多的空气渗透进鸡蛋，这层皮松弛下来。这就解释了为什么如果你煮一个真正新鲜的鸡蛋，剥掉蛋壳和皮绝对是一种折磨。但如果鸡蛋已经有几天甚至一周的时间了，蛋壳就会变松，鸡蛋就会像做梦一样脱皮。
这意味着，是的，只要你知道鸡蛋的年龄，你随时都可以煮出完美的鸡蛋。
如何判断鸡蛋的年龄
当一个生鸡蛋被安全地藏在蛋壳里的时候，如何判断它的年龄似乎有点棘手，但事实并非如此。还记得气穴吗?有一个简单的测试可以告诉你到底有多少空气。你所要做的就是把鸡蛋放在装有冷水的玻璃杯里;如果它下沉到完全水平的位置，它就很新鲜;如果它略微向上倾斜或呈半水平状态，可能已经有一周了;如果它漂浮在垂直位置，那么它就不新鲜了。
这个测试失败的唯一原因是如果鸡蛋有一个细微的裂缝，这会让更多的空气进入。也就是说，99%的情况下，厨师可以做这个简单的测试，并准确地知道鸡蛋的表现。综上所述，简单的指导方针如下:
- 煮蛋和煎蛋时，总是用尽可能新鲜的鸡蛋。
- 分离蛋黄和蛋白时，使用尽可能新鲜的鸡蛋，不过放了一周的鸡蛋也可以。
- 对于去皮的煮鸡蛋，放一个星期或两个星期就可以了。
- 对于炒鸡蛋和煎蛋卷来说，鸡蛋越新鲜越好，但最长两周就可以了。
- 对于烘焙的菜肴，如乳蛋饼或家庭烘焙等，可以使用两周以上的鸡蛋。
- 在我看来，如果可能的话，所有鸡蛋都应该在两周内用完。多一个星期可以，但最多三个星期是保留时间。
如何购买和储存鸡蛋
第一条建议(除非你碰巧认识这些母鸡)是从营业额很大的供应商那里购买鸡蛋。现在的盒子(有时是鸡蛋本身)上标有“最佳食用日期”。你应该知道的是，如果蛋盒上有狮子标记，这个日期正好对应于下蛋后的21天(而不是包装后)，因此，你可以计算出你的鸡蛋有多新鲜。
虽然现在有人建议鸡蛋应该储存在冰箱里，但我从来没有这样做过。这是因为在大多数烹饪中，鸡蛋最好在室温下使用。如果我把它们放在冰箱里，我会在使用前半小时左右麻烦地把它们拿出来。一个凉爽的房间或储藏室也很好，但如果你认为你的厨房或储物柜太热了，想要把鸡蛋存放在冰箱里，你需要试着记住在你使用鸡蛋之前让它们达到室温。我对储存问题的答案是少量购买鸡蛋，这样我就不用保存太久。
储存鸡蛋的最好方法是把它们保存在封闭的有盖的盒子里。因为蛋壳是多孔的，鸡蛋可以吸收其他味道强烈的食物的味道和香味，所以把盒子关上，把它们保持相对隔离，尤其是如果你把它们放在冰箱里。
然而，这条规则有一个光荣的例外。我的好朋友兼大厨西蒙·霍普金森有一次来我家做客。他带来了一些新生的鸡蛋，装在一个有盖的盒子里，里面还装有一颗新鲜的黑松露。他是在礼拜四到的，复活节那天做了一些松软的炒鸡蛋，现在已经完全吸收了松露的香味。上面撒着薄薄的松露屑，我不得不说这是我吃过的最好吃的复活节彩蛋!
胆固醇呢?
我很高兴地告诉大家，鸡蛋已经脱离了降低胆固醇的前线。现在人们认为，真正的罪魁祸首是饱和脂肪和部分水合脂肪，幸运的是，鸡蛋的含量很低。还有更多的好消息:即使你是低脂饮食，每周吃7个鸡蛋也是可以的。万岁!
它们有多安全?
可怜的老蛋;就在他们从一次侮辱中恢复过来时，另一次又来了。我们知道，鸡蛋里有一种叫做沙门氏菌的细菌。食用鸡蛋导致食物中毒甚至死亡的案例是孤立的，但确实发生过。因此，我们可以绝对确定不受影响的唯一方法是只吃煮熟的鸡蛋，蛋黄坚硬，完全没有柔软或溏心的蛋黄。啊!
我们需要做的是认真考虑这个问题，并对自己的决定负责任。生活，说到底，充满了风险。唯一能确保自己不会出车祸的方法(从统计数据来看，这比吃鸡蛋的风险要大得多)就是永远不坐汽车。但我个人愿意冒这个险——就像我吃溏心煮蛋一样。所以这是个人的决定。但一般来说，不建议将这些食物提供给弱势群体，如幼儿、孕妇、老人或因重病而身体虚弱的人。
一些鸡蛋的一般信息
- 棕色和白色的贝壳有什么区别吗?
一点儿也没有呢。蛋壳的颜色是由产蛋母鸡的品种决定的。从美学上讲，白色代表着一种精致的纯洁，而棕色则充满了乡村的整体性。 - 大小。在经历了几十年的鸡蛋编号之后，我们现在又回到了大小描述，如下所示;大号、大号、中号和小号。请注意，在这本书中，所有食谱中使用的鸡蛋都是大的。金沙城彩票
- 现在在商业上可以大规模购买的鸡蛋如下:自由放养意味着母鸡白天可以连续地在有植被的露天场地上活动;Barn或perchery是指母鸡被封闭起来，但地面上覆盖着稻草或其他材料。鸡蛋被贴上有机生产一样自由放养的,但是,在这种情况下,母鸡的栖息地是土地被认证为摆脱除草剂和杀虫剂(是他们赖以生存的土地已种植)。剩下的蛋都是在电池单元中生产的。
- 当然，还有其他种类的鸡蛋。我已经包括了商业生产鸡蛋的食谱和金沙城彩票时间。母鸡和鹌鹑蛋)，但如果你有机会并且想要烹饪其他类型的鸡蛋(鹅蛋、火鸡蛋、鸭蛋)，那么要留出额外的时间来调整大小。如果你在烘焙，最好的测量方法是将你使用的鸡蛋的重量与母鸡的鸡蛋重量进行比较，以提供一个指导方针。海鸥蛋非常罕见和独特，但它们应该像鹌鹑蛋一样煮熟，去皮，传统上撒一点芹菜盐。金沙彩票网