学习笔记-沙拉和调味品

希望这个标题是为了让那些发现自己对精心制作的沙拉究竟应该是什么感到困惑的人放心，因为它在某种程度上掩盖了沙拉调味和食用的简单乐趣。

你可以在我们的烹饪学校视频中观看如何自己制作调味料

45年前，在这个国家，橄榄油是药用的，来自化学家，因为我们是一个酿造啤酒的国家而不是酿酒的国家，我们的醋是从麦芽中蒸馏出来的。你可以想象，布茨的橄榄油和麦芽醋并不是一份好的沙拉酱所需要的成分，在战后经济萧条的年代，普通家庭的沙拉都是用瓶装沙拉奶油调味的，这是18世纪英国沙拉酱配方的现代商业版本，由奶油和蛋黄制成。

谢天谢地，我们现在已经从那里前进了，但在我看来，我们可能走得太远了。是的，有多种橄榄油和葡萄酒醋的选择是很好的，但现在超市里到处都是油，有时醋的数量只有原来的一半。似乎世界上每个国家都能生产油和醋，而且不仅仅是用不起眼的橄榄或葡萄，而是用太阳下的一切——南瓜籽油、葡萄柚油、海藻醋、玫瑰花瓣醋!甚至连旅游商店和礼品店也出售名牌油和醋，这些油和醋通常是由一些不太可能的成分制成的。对于大多数人的日常需求来说，它们是完全多余的，最终会被闲置或遗弃在橱柜的后面。更糟糕的是，我还会收到来信，问我该怎么处理它们!因为我觉得，如果我今天是一个初学者，我实际上不知道从哪里开始学习，我认为专注于基本的日常沙拉和调味品可能会有帮助。油的保质期不长，所以如果我们想在最好的时候享用它们，随身携带六种油是没有帮助的，除非你每天都要做大量的烹饪。所以，让我们从我认为做沙拉酱最好的橄榄油开始，先解决最相关的问题。

什么是特级初榨橄榄油?

在我们理解“特级处女”之前，我们首先要澄清“处女”这个词。它所描述的，很简单，是从橄榄树的果实中榨取的油，在不导致成品油变质的条件下榨取的油，橄榄没有损坏、碰伤或遭受不利的温度或过多的空气，它们必须没有经历任何额外的处理，如加热或混合(与其他初榨橄榄油不同)。最高品质是由酸度来衡量的，或者更准确地说，缺乏过多的酸度会产生一种更刺鼻的味道，这可以通过技巧来提炼出来。所谓的橄榄油通常是由质量较差的精炼油和一些初榨橄榄油混合而成，以达到风味的平衡。

事实上，特级初榨橄榄油可以有另一个名字——完美初榨橄榄油，因为这正是它的本质:没有任何瑕疵的初榨橄榄油。根据法律规定，特级初榨橄榄油的酸度不能超过1%，这意味着什么?味道。首先是一种芳香的香味，然后是一种没有被酸破坏的甜味，然后是丰富的水果味，青翠而甘美，尝起来不完全像橄榄，而像其他神秘而独特的水果。就像上等葡萄酒一样，特级初榨橄榄油既丰富又美味。

哪个国家生产的橄榄油最好?

这个很难回答。每个国家的橄榄都有自己的特点和味道，甚至会因地区而异:例如，托斯卡纳橄榄油和利古里亚橄榄油是不同的。如果我是一个纯粹主义者，我会建议Provençal菜应该用普罗旺斯产的油来做，意大利、希腊或西班牙菜应该用那个国家产的油来做。但除非你要做大量的烹饪，否则最好找到一种你满意的橄榄油，我的建议是在特殊场合使用特级初榨橄榄油，以及日常调和油。

其他油呢?

你需要小心的是有无数瓶你几乎不用的油，因为，正如我说过的，任何油的保质期都不会很长。

然而，我会在我的储物柜中包括以下食物——还有橄榄油——作为烹饪和制作调料的好选择。

花生油

这是一款优秀的全能型酒，优点是没有明显的味道，但同时又非常甘美。用它来做蛋黄酱再合适不过了，只要加一点橄榄油调味，它是一种非常有用的油，尤其是烹饪东方菜肴，因为橄榄油的味道与这些菜肴不一样，味道太浓了。警告:因为花生油是由花生制成的，对任何坚果过敏的人都应该避免使用花生油(并警告为他们做饭的人)。

葡萄籽油

这是另一种口味温和的油。葡萄籽油比花生油贵，但如果你担心坚果过敏问题，葡萄籽油在调味品和烹饪中都有同样的功效。

芝麻油

这是一种极好的油，有浓郁的坚果芝麻味。在东方菜肴和调味料中，它是很好的选择，但需要少用，因为它的味道会让人难以抗拒。

核桃油

这是一个伟大的补充，油的曲目。它有碾碎的核桃的味道，因此在含有核桃的沙拉中特别好。然而，它确实很快就会变质，所以一旦打开，就要监控它的保质期。

调味油

这些绝对不适合我。除了它们占用宝贵的存储空间外，如果你想在你的油中加入其他口味，它们最好是新鲜的。所以你可以自己加大蒜、辣椒、柠檬或香草等等。

如何储存油脂

这必须放在最冷的地方，但不能放在冰箱里，因为油太冷时就会凝固。光对油也不好，所以凉爽、黑暗的角落是储存油的最佳地点。大多数油都有日期标记，所以要注意这些标记，虽然少量购买会更贵，但总比扔掉从未使用过的不新鲜的油便宜。

沙拉用醋

就我个人而言，我想要半打醋。它们比油保存得更好、更久，所以最好有不同的选择，适合不同种类的沙拉、油条，有时也适合煮熟的菜。你会发现有几十种设计师设计的醋，但是，和往常一样，我说要简单，买你能负担得起的最好质量的醋——一些便宜的醋太酸了，没有味道。

酒醋

最初法语单词vinaigre(我们现在的单词vinegar就是从这个词来的)的意思是酸的酒，但现在它涵盖了所有将酒精转化为醋酸的类似液体。正如你所料，酒醋有红醋也有白醋，最好的酒醋是用Orléans法酿制的，由于它在橡木桶中经过长时间的缓慢发酵，所以味道浓郁，没有浓烈的酸味。

香醋

在过去苦苦寻找高质量的葡萄酒醋之后，当aceto balsamico(意大利的叫法)出现时，就像发现了天堂一样。这不是一种葡萄酒醋，而是一种葡萄醋，由新鲜压榨的葡萄汁制成，在橡木桶、白蜡树、樱桃木、桑树和杜松中陈酿，所有这些都造就了它独特的味道。每年都会加入新的葡萄汁，经过8到12年的巧妙混合，就能制成这种颜色暗、酸甜的琥珀色液体，是所有沙拉酱中最好的一种。

雪利酒醋

一种非常特别的醋，恕我直言，是用一种非常特别的饮料制成的。我喜欢西班牙雪利酒，无论是喝还是做，雪利酒葡萄酿造的醋一定有它独特的浓郁、甜美、坚果的味道。虽然它与意大利香醋有很大不同，但单独撒在沙拉和烹饪蔬菜上也同样不错。

苹果醋

正如你所料，这是一种从苹果酒中蒸馏出来的醋，比酒醋更温和，酸性更小。它有一种可爱的芳香的苹果味，适合做沙拉酱，尤其是当沙拉中含有水果时。

米醋

世界各地的醋都是从当地生长的任何植物中蒸馏出来的，这是不可思议的，所以在远东地区，醋是用大米制成的也就不足为奇了。日本菜的质量最好，我总是有一些方便的东方式沙拉和蘸酱。

柠檬和酸橙

有时可以不加醋，沙拉酱的酸性成分可以用柠檬汁或酸橙汁来补充。事实上，我想说的是，如果你出于任何原因想要减少饮食中的脂肪，柠檬和酸橙汁单独挤在沙拉配料上，就会有一种可爱的风味和辣味。酸橙特别适合做东方调味汁，而柠檬和橄榄油的组合则为一碗简单的沙拉叶带来了经典的地中海风味。

其他成分

芥末

如果你仔细想想，芥末是唯一的英国本土香料，对我来说，它是最好的。我承认这是我个人的问题:我喜欢英国芥末的那种强烈的辣味，即使用得很少，也能感觉到它的存在。虽然它是粉末状的，但它确实有很长的保质期，并且可以在你需要的时候制作。

第戎芥末

来自法国勃艮第的这种芥末不像英国芥末那样辛辣，由未成熟的葡萄汁(verjuice)或稀释的酒醋混合而成。它非常好，但一旦打开就很难保持香味。

全谷物芥末

这是芥末籽、香料和酒醋的混合物，比纯芥末温和，但非常适合放在橱柜里，因为它不仅为酱汁和酱汁增添了风味，而且还有一种可爱的籽状质地。它比第戎保存得更好，但仍然要迅速更换盖子，以防止空气影响它。

芥末混乱……

就像橄榄油和酒醋一样，芥末也深受“设计师效应”的影响，在阳光下，各种味道、颜色和质地都会渗入芥末罐。我的建议是，别麻烦了。即使你喜欢莳萝芥末或类似的味道，一旦打开它会很快变质。所以不要犯我犯过的错误:今天吃了一勺异国芥末，几周后就把所有的芥末都扔掉了。如果你想在酱汁中加入莳萝、龙蒿或其他东西，最好自己加。

普通芥末和全麦芥末都有乳化作用，可以使酱汁变稠。大蒜，如果你喜欢的话，可以增加味道，海盐和现磨黑胡椒是必不可少的两种。

什么是最完美的调料?

这一次没有规则。食物势利者有时喜欢做醋，但事实是这是个人口味:有些人喜欢多加点醋，有些人喜欢少加点醋，有些人喜欢加糖，其他人(我)从不这样做。所以当你开始做沙拉酱的时候，你应该自己品尝，你应该决定这个或那个你想要多少。

设备

买一个杵和臼，一个简单的历史悠久的物品，将为你服务一生。你可以用杵和臼捣碎制作沙拉酱所需的原料。搅拌机就可以完成这项工作，而且偶尔在大批量的情况下更可取，但你不会总是想为少量的量而烦恼。一旦你把调料混合好，用一个迷你搅拌器就能快速有效地搅拌;或者，你也可以准备一个小的螺旋盖罐子，用它来摇晃和混合原料。

沙拉配料

大多数食材都可以做成沙拉——肉、鱼、蔬菜、米饭等等。在这里，我将局限于具体的沙拉蔬菜，从一个非常相关的观点开始。

生菜还是叶子?

对我来说，全程都是生菜;沙拉需要有嚼劲、松脆和一些物质。是的，有些叶子可以用来做美味的沙拉，但现在有太多种类的名牌叶子，仅仅是为了它们的外观而种植、购买和使用。在某种程度上，这是可以的——我们都可以欣赏彩色叶子的漂亮装饰——但在被包装进塑料袋之前，精致的叶子在清洗时会变湿，一旦遇到敷料就会分解，在我看来，这是要避免的(装饰除外)。

哪种生菜?

再说一次，这是你个人喜欢的，但我自己的建议如下。

圆生菜

它有时被称为Butterhead，可能看起来不太有前途，但通常在中间有一簇脆而甜的叶子，与大多数调味品搭配得很好。

莴苣

新鲜时，它有时被称为长叶莴苣(Romaine)，酥脆可口，味道很好，可以搭配凯撒(Caesar)等浓稠的奶油酱。

Crispheart生菜

就像它的名字一样，这是一种味道很好，很脆的生菜。

Escarole莴苣和四季莴苣

一对色彩鲜艳，前者有淡绿色的叶子，后者有粉红色的边缘。它们不脆，但只要你给它们加些清淡的调料，它们的味道就很好。

Frisee

它的叶子很脆，卷曲，但因为它是菊苣科的，所以味道有点苦，如果搭配味道浓郁的调味品就好了。

火箭

我毫不掩饰这是我最喜欢的沙拉叶之一。不是那种粗壮的野生品种，而是那种可爱的、肥美的、绿色的叶子。为什么?它是英国的金沙彩票网传统，自伊丽莎白时代以来就被用于沙拉中。它有一种浓郁的黄油味，可以搭配任何调味品。我认为，它本身不像沙拉叶子那么好，因为它不脆，而且很多看起来太集中了，“在你的脸上”。然而，如果把酥脆的生菜对半加进去，我认为它是所有蔬菜沙拉中最美味的沙拉之一。

羔羊的生菜

这种叶子，有时被称为玉米沙拉，有精致的小枝和一簇簇的叶子，既适合装饰，也适合与其他类型的生菜混合。因为它不容易保存，所以需要很快地使用。

豆瓣菜

豆瓣菜很受大家的欢迎，有点像火箭，有自己独特的、新鲜的、辛辣的味道。我觉得它的味道太浓了，不能单独使用，但它和生菜结合在一起很好，可以用作装饰，给汤和酱汁带来无与伦比的味道。

不推荐

考虑到一切很大程度上都是个人口味的问题，尽管如此，我还是要解释为什么我不推荐某些生菜和叶子。冰山很脆，但仅此而已:它尝起来什么都没有。

至于小宝石，我有一种感觉，它最初是为了它的长保质期而种植的。对于足不出户的人来说，一颗“小宝石”总比没有莴苣强，但对于那些有选择的人来说，我会错过它;它相当坚韧，有一种泥土的味道。Lollo Rosso, Lollo Biondo, Oak Leaf和其他一些看起来不错，但吃起来很沉闷。

如何准备沙拉叶

所有的生菜和沙拉叶都应该尽可能新鲜地食用，但首先我发现最好的储存生菜的方法是去根，否则就把它们完整地保存在一个塑料袋里，放在冰箱最下面的地方。我认为如果可能的话应该避免清洗，因为一旦沙拉叶是湿的，就很难再把它们弄干，而且你根本不能把调味品涂在湿的沙拉叶上。我更喜欢用一张潮湿的厨房纸擦拭每一片叶子——这样生菜叶子就能保持干燥，更容易涂上调味汁。现在，我意识到很多人不会同意我的观点，他们会想要清洗叶子:在这种情况下，将分离的叶子短暂地浸入冷水中，然后将它们放在沙拉篮中，然后在充分摇晃后将它们挂起来，或者在室外旋转篮子。最后用厨房用纸仔细擦干叶子。当你准备生菜时，千万不要用刀，因为切容易使叶子边缘变黄。过早地把叶子掰碎会让它们很快变软，所以如果可能的话，一定要保持完整，直到你准备好准备沙拉(即使到那时，也要用手来撕叶子，而不是用刀)。

其他沙拉配料

鳄梨

一个成熟的、黄油质地的牛油果，配上美味的油醋汁，本身就很简单。判断牛油果熟不熟的方法是把它捧在手心，轻轻按压;如果熟了，你会觉得它有点“松动”。

沙拉或小葱

在厨房里必不可少，尤其是沙拉里。你在超市里找不到最好的洋葱，但如果你在农场商店附近，小而细的嫩洋葱很好吃，只把根削掉就可以整根吃。

黄瓜

在英国的夏末，一根自家种植的黄瓜因其芳香、凉爽、明显的黄瓜风味而成为一种奢侈——如果你能买到的话。无论如何，英国本土种植的黄瓜味道最好，在冬天很难找到味道好的进口黄瓜。为了达到最好的效果，如果你有时间，可以用盐腌制，就像腌制茄子一样，可以吸收一些多余的水分，帮助集中味道。

种子呢?没有问题。这些是黄瓜的一部分，所以我从来懒得把它们去掉。接下来就是要不要削皮的问题。我说不需要，因为我喜欢它的颜色、质地和果皮的味道，但如果黄瓜皮很硬，可以用土豆削皮机，这样只削掉外皮。也有可能只是削去皮肤，这是一种中途之旅。唯一的例外是小黄瓜，它们的表皮有时疙疙瘩瘩的，最好去皮。

菊苣的头

紧实的小芽，松脆的叶子，有时有浅绿色的边缘，有时有粉红色的边缘。它们有一种微苦的味道，需要调味。

茴香

这道菜做得很棒，切得很薄，也很适合做沙拉。

甜菜根

它可以加到煮熟的沙拉中，也可以生的切成细丝。