面包入门:学习笔记

全麦面包

它不像白面包那么精致，但有其他的魅力。

这里有完整成熟的小麦浆果碾碎后的所有味道所以胚芽和麸皮都在里面。因此，它有一种更加大胆和浓郁的味道。它的外面也有脆脆的外壳，里面又湿又粉。但是忙碌的人哪有时间做面包呢?

做面包需要时间，这恐怕是个神话。没错，面包本身需要自己的时间，但它只会占用你实际时间的6-10分钟。我得出的结论是，这比我去一家非常好的面包师那里然后再回来所花费的时间要少。面包制作困难也是一个神话。做面包的乐趣之一是它需要的原料很少;事实上，一个简单的面包只需要四种配料:

1.面粉

厨师需要知道的是，小麦有三种类型——硬的、中等的和软的，它们产生的面粉含有一种叫做面筋的东西。为了不太专业，谷蛋白可以被描述为类似口香糖的东西。柔软的颗粒会产生普通的口香糖，会有点粘，但坚硬的颗粒会产生更像泡泡糖的东西，这意味着空气可以被吸收，面筋会拉伸并膨胀成气泡。因此，当涉及到烘焙糕点、饼干或蛋糕时，你需要的是质地很轻、含有口香糖品种的柔软谷物，但在面包中，当酵母的作用需要使面团发酵时，你需要硬质小麦——泡泡糖品种。

在我们国家，普通面粉通常是用柔软的谷物制成的，所以这种面粉是用来做蛋糕、糕点等的，而一种被标记为高筋面粉的面粉，它的麸质含量很高，是大多数面包都需要的面粉，尽管对于披萨面团这样的面团，你不需要那么多的面团，我认为柔软的普通普通面粉更好。所以就像嚼口香糖或泡泡糖一样，你已经把麸质整理好了。

磨粉

在这里，小麦颗粒被碾碎，用传统的碾磨石或现代的自动碾磨机碾碎，但决定面粉质量的是磨坊主的人力技能，而不是方法。金沙彩票网一粒小麦由三种成分组成;外层的保护层叫做麸皮，白色淀粉胚乳，以及含有油脂、维生素和蛋白质的胚芽。

面粉和餐食

最初，全麦浆果被磨成面粉，更准确地说，应该被称为meal，因此wholemeal。面粉是去掉麸皮层和胚芽的白色细粉状部分。全麦食品爱好者会说，去掉了许多有益成分的白面粉是一种精制产品，而不是所谓的健康的全麦面粉。

然而，在我看来，我们两种类型的人都需要，幸运的是，所谓的健康棕色时代，以及它厚重的棕色糕点、蛋糕、披萨等已经向前发展，让位于对什么是健康或不健康的更平衡的观点。所以现在这两种食材可以平等享用，有时还可以在特定的食谱中混合，以提供所需的风味和口感金沙城彩票

自发面粉

这只是一个术语，用来描述制造商添加了发酵剂的软面粉。

2.液体

这通常是水，但有时也用牛奶和酪乳。水应该一直是手热的，这意味着你可以把手指放在里面而不会感到不适。如果水太热，就会杀死酵母。

3.酵母

对于初学者来说，这是非常简单的，因为它是粉末状的，被称为易烘焙(或易混合);不用搅拌，不用等待起泡等等。你要做的就是撒上面粉，就这样。不过，别忘了检查日期戳，因为如果太旧了，它就不能正常工作了。

4.盐

盐是面包的重要成分，但不要放太多，因为它会减缓面包的上升速度。但如果你喜欢的比我食谱里的多一点，那就多留一点上升时间。金沙城彩票我用的是海盐片，不含任何添加剂。在厨房里，有时这些薄片就是这样使用的。或者用杵和臼把纯海盐片碾碎得很细，我做面包的时候就是这么做的。有些人出于健康原因完全不吃盐;如果高血压已经存在，饮食中过多的盐会加剧高血压。

揉捏和上升

我们烹饪学校的面包食谱不需要金沙城彩票揉面。

至于发酵，我们不需要深入研究制作面包的科学，但当面粉、水和酵母相互作用时，假设发生了神奇的事情，混合物(一开始是一块很重的面团)，如果给予正确的时间，它会拉伸并膨胀到原来体积的两倍。如果把面团放在温暖的地方，这个过程可以加快，但在室温下让它自然发酵的时间越长，面包就越好。我现在更喜欢让它自然升起。不过，有一点;面包在低温下也会发酵，所以如果更方便的话，把它放在冰箱的下部，让它发酵一夜，准备在早上烘烤。

什么是“反击”和“证明”?

白面包面团如果有第二次发酵效果会更好，因为这样口感更均匀。现在要做的是，用你的拳头打掉所有的空气，把面团塑形，放进罐子里，再发酵一次，这样会快得多。“证明”这个词指的是第二次发酵，因为你实际上是在测试或证明酵母仍然(我们希望)活着。

面包罐和冷却盘

我们在烹饪学校的所有锡面包都在迪莉娅在线/ Silverwood 1磅面包罐(或传统的2磅面包罐)中工作。金沙彩票网金沙彩票网我们还使用了迪莉娅在线烤盘，瑞士卷金沙彩票网锡和长方形锡。点击这里获取更多信息。

首先给它们涂上黄油(对于佛卡夏，我们使用我们的Delia Online/Bake O Glide不粘锅)。金沙彩票网然后，当面包煮熟后，最重要的是将其从罐头中取出，放在金属丝冷却盘上冷却。如果你把它放在罐头里或放在平坦的表面上，它会变得潮湿潮湿。冷却盘可以让空气流通，确保饼皮保持酥脆。

煮熟了吗?

测试方法是把面包翻出来，用布包住，然后用指关节在面包下面轻轻敲一下;如果煮熟了，听起来就会空洞而不浓稠。记住，面包烤过头总比没烤好。因为我喜欢额外的脆皮，对于用面包罐做的面包，我总是把面包放回烤箱里5-10分钟，让下面和侧面变脆，所以如果你这样做，它会确保面包熟透。