和迪莉娅:凤尾鱼

2016年10月8日发布金沙彩票网迪莉娅在线团队

迪莉娅去西班牙巴斯克地区看到最好的凤尾鱼收获从坎塔布连海和一心一意地做好准备。照片由彼得·Knab

纵观历史,烹饪的技巧,致力于激动人心的口感而不是仅仅满足饥饿,一直依赖某些成分的可用性和质量。和一些成分已经为他们的能力比其他人更推崇的,清淡的食物更美味。这是真的从来没有超过鳀鱼,小鱼不超过8英寸(20厘米)长,对固化反应和保存在一个神奇的方式,其他鱼类。一旦治愈和保护,它成为一个明星成分,添加一个独特的风味和辛辣的地方使用。

(对象对象)

从古典时期,鳀鱼已被用来提高在世界各地美食的愿望。在俄罗斯,这是吃热熏;在东方,干,在东南亚,捣碎,变成一种辛辣的鱼酱。在英国,它长期以来一直没有一种成分严重库克可能没有。在伊丽莎白时代的日子里,谁有一个细表了一桶盐在食品室凤尾鱼。在18、19世纪,它推动我们国家对瓶装酱和查尔斯像一连串的变化(凤尾鱼、腌核桃、大豆、葱和蒜),Pontac番茄酱(凤尾鱼、接骨木汁,葱和香料),和伯吉斯的凤尾鱼本质,可以追溯到1760年。君子喜欢今天仍在传播吐司,和我们最著名的瓶装酱在1838年推出,伍斯特沙司,作为其主要成分,你猜怎么着?

最初鳀鱼用盐但现在,更方便地做饭,去骨,清洗和保存在橄榄油在熟悉的小罐头。我一直热爱凤尾鱼但承认很少了解他们直到几个月前,我的好奇心把我带到西班牙北部,一群渔村毕尔巴鄂东部一个小时的车程,在世界上最好的凤尾鱼是抓住了。

这是巴斯克地区——注意,国家,地区,巴斯克人至今仍然非常不同于西班牙。从历史上看,他们是坚强和勇敢的战士,当他们需要在这里——这一地区西班牙面临的比斯开湾的一部分被称为坎塔布连海,一个动荡和危险的海洋,气候变化反应强烈。几个世纪以来,他们已经发动了一个常数对抗大海来保护他们的生计。我访问恰逢的周年纪念日的晚上,1878年4月21日,16个村庄和37船只损失了285人。

山上风景,郁郁葱葱,提供了一个背景岩石,崎岖的海岸线和村庄坐落在自然垂直港口的渔船停泊。我就如何丰富多彩的一切——船画上艳丽的色彩,人们穿着同样的明亮;事实上唯一的黑人你可能看到的是传统的贝雷帽穿的许多人。金沙彩票网我听说,典型,巴斯克人笑,喝和吃,严格的秩序。

鳀鱼季持续10周,从4月中旬到6月底,这取决于天气。这是最高品质的凤尾鱼的高峰时间。鱼是最温柔和丰满的春天就在繁殖之前,刚好就水的温度开始上升。在繁殖期间,它的肉是水汪汪的,质量差。然而,由于坎塔布连海的不可预知性,可以在日记中没有确切的日期。当我到达Lekeitio,事实证明,今年到目前为止,什么都没有发生,一个紧张的不确定性脸上凝视着灰色的天空。大海看起来不过分粗糙但我可能不得不接受没有看到哪怕一个新鲜的凤尾鱼。然而,神都在我们这边,当我们睡觉时,第一个Lekeitio船带着大海声波探测器来追踪凤尾鱼游泳在地表附近的浅滩。昔时,渔民将寻找海豚也会收获凤尾鱼——我总是知道海豚有好味道!

第二天早上太阳出来了,我们都跑到港口等待第一个到达。电台听说第一艘船有10吨的凤尾鱼,码头上就像一种红色警报,充斥着各个年龄层的人。村子里的每个人都被在这些强烈的两个半月。

最后第一艘船,明亮的太阳,鼻子的港口。以下是高戏剧。阿方索Yurrita和他的侄子乔治(不知不觉多年来一直给我提供凤尾鱼),解释的过程。第一盒新鲜的鱼是由起重机吊在等车。下面我初次看见他们的优雅和美丽,开放框闪烁着银色的彩虹色。

每个鳀鱼有一个深蓝色的毕业到淡蓝色和银色镜面的腹部。拍卖购物车然后冲进房间,哪里有一个单独的表,一个古老的尺度和一公斤的体重。一公斤鱼迅速重数,一个简单但重要的仪式,将决定整个抓质量。大小(特别是对于保护石油)是至关重要的,而且价格将被固定;每公斤35到37凤尾鱼是完美的,就是你和我最终会与锡。其他尺寸都很好,酱和果酱和较大的咸。

在拍卖厅,整个问题是由荷兰式拍卖的形式出售,价格高,开始在哪里讨价还价。Yurrita先生的买方——所有买家似乎女性——叫做埃尔韦拉,她解释说她从事这份工作已经37年了,而在她的血液凤尾鱼。我想拍卖一样已经几个世纪以来,除了手机,和所有其他的保持联系的买家抓住现在沿着海岸。

今天,Yurritas购买4吨,现在另一个种族是:鱼刚从海里必须尽快达到盐水质量的关键。港口的加工厂只是五分钟;阿方索解释了他所有的植物都是附近的港口。事情白热化Ondorra沿着海岸,我们下一个访问。11点,港口挤满了船——火焰的颜色和纠结的操纵。,来回的车是呼啸而过,拍卖房间了,但是心情有点沮丧的——第一次降落在小端但幸运的是这提高了更多的盒子。

Yurritas我们午餐在露台的房子,在一个极其浪漫的位置俯瞰港口Mutriku和足够高的清晰视图在大西洋上空的膨胀波完全是迷人。我们吃鳀鱼餐前小吃由帕罗Yurrita:鱼片卷曲轮洋蓟心;小脆广场与切碎的番茄烤面包,鸡蛋和鳀鱼;小船由脆菊苣叶满羊乳干酪和奶油混合物再点缀以凤尾鱼剪掉;鳄梨泥的结合厚,甘美的鳀鱼酱。鳀鱼角缠绕在一个腌辣椒是一个感觉。接下来,一个巨大的玉米粉圆饼,我把笔记写在巴斯克准备方法。

Yurritas显然爱上了凤尾鱼,骄傲的质量。回忆起一个巨大的海报我看到包装房子的墙上,“大马鲛Defectos”(没有缺陷),我问阿方索体现这种品质。每个鳀鱼,他解释说,应该公司,其颜色丰富pinky-brown可见辛。每个角应充分清洗和修剪没有跟踪的皮肤和骨骼,和全无优惠。它应该是一个很好的一致性温柔;质量差的凤尾鱼是柔软湿,或生和艰难。

下次我把其中一个环,看到里面的小柳,我要多去思考——在他们所有的荣耀,银色的鱼的颜色,人民,他们在他们的贸易和骄傲,是的,浪漫。

所有的2盎司锡!

凤尾鱼新鲜的海,还与他们的天然白色的肉,送到加工厂100米的港口。那些不是斩首,直接改造成保留盐为一天左右保持新鲜。接下来,整个凤尾鱼盐水溶液中清洗然后装进大的容器,约5毫米的盐之间的每一层的鱼。最后的盐层之上,后跟一个光盘,这是加权下降了一块巨大的石头。这将使鱼压和消除空气。收缩,它是充满更多的鱼和盐。

在室温下固化需要6 - 8个月,在这一过程中,从鱼盐画出多余的油。存储从那时起在制冷室必须停止成熟过程中,除了小凤尾鱼、继续成熟,直到他们最终软化、液化,运往Lea和铂金。鱼片的油,下一阶段是脱盐。这包括去除桶的凤尾鱼和洗涤用冷水再热,最后又冷。在这之后,皮搓掉,尾巴用剪刀剪掉。现在他们回到盐水re-absorb盐迷失在固化,然后挤进金属容器和机器干。