迪莉娅旅行:香醋

2016年10月8日由金沙彩票网迪莉娅在线团队

什么是醋香醋?一种有着几百年历史却不为人知的食材，在20世纪80年代一举成名。迪莉娅访问了意大利的摩德纳，揭开了它的秘密，发现人类的技能仍然是它成功的关键。Peter Knab摄影

想想英国食物，再想想沙拉，可以说醋——也就是麦芽醋——有很多原因。使用得当是可以的;很适合用来切开我们丰盛的炸鱼薯条。在深色甘甜酸辣酱中长时间慢炖后，再次变得醇厚。但它的魅力就止于此;在其他地方，它是致命的上颚麻醉药。以不起眼的甜菜根为例——几代人都无法品尝到这种令人愉悦的蔬菜的芳香、微妙和泥土味，因为一直以来都是醋毁了它。

不过谢天谢地，麦芽醋和沙拉现在已经分道扬镳了。更偶然的遗产之一,1980年代foodie-focus是,在更多上流社会的各种葡萄酒和设计师醋(有或没有覆盆子),大贵族的醋,香醋,出现了,拍摄前匿名的黑暗的火焰像罗马蜡烛发出一阵金雨甜酸——或者更准确地说,黑琥珀魔法——最好的厨师的厨房在每一个大陆,和从那里,热情的涟漪扩散到所有遇到它的人身上。你甚至可以说，一旦它登上了塞恩斯伯里超市的货架，英国沙拉就再也不一样了!

然而，对于我们这些完全致力于它的人来说，仍然有一种潜伏的感觉，不知道它到底是什么，它是如何制作的，或者是什么让它如此特别。为了回答这些问题，我在一月的一个寒冷的日子出发前往意大利，这是一个令人喜爱的国家，也是许多优质食材的发源地。这次是去埃米利亚-罗马涅，在那里(如果你不是皮埃蒙特人的话)，你会找到最好的。

香脂酒的戏剧性演变始于摩德纳。这是一座中世纪的小城，有着意大利建筑中那些熟悉的色彩的迷人组合——各种深浅不一的熟透的石头与褪色的粉色和珊瑚色调混合在一起，所有这些都融合在教堂、宫殿和门廊中。对我来说，意大利的很多地方都像是浪漫主义歌剧的布景，但在这个例子中，也许更像，因为摩德纳诞生了歌剧最耀眼的明星，卢西亚诺·帕瓦罗蒂。但这还不是全部:摩德纳人对明星并不陌生，因为世界上最耀眼的跑车——法拉利、玛莎拉蒂和兰博基尼就是在这里诞生的。但对我来说，跑车和歌剧可以退居二线，因为我脑子里只有一个任务，那就是揭开摩德纳另一种“世界第一”——醋香醋的古老秘密。

这座城市本身在一个更大的背景下占据了中心舞台，一个最初由两条河流形成的富饶平原。这是一个超级美食家的国度，(如果你往西看)帕尔马和雷焦的火腿和奶酪在前面，博洛尼亚和著名的意大利面和ragù酱在后面，摩德纳在中间。这里也有丰富的小麦和坚果，但主要的作物是葡萄，我们故事的主人公是一种特殊类型的葡萄的果实——特雷比安诺葡萄，它只在这个地区以独特的方式生长和繁荣。

这片曾经被海洋覆盖的肥沃土壤，加上亚平宁山脉一侧和海洋一侧形成的小气候——冬天极冷，夏天极热，湿度持续较高——你就有了种植特殊葡萄来制作特殊醋的条件。为什么?因为这种特殊的葡萄品种，在这些条件下，生长得更慢，需要更长的时间才能成熟，而且收获得更晚，实际上是他们所能做到的最晚。其结果是较少的单宁，因此获得了更轻的果汁，使其非常适合高度还原。再加上高糖含量(这反过来意味着味道更浓郁)，你就有了制作完美醋的完美材料，它需要有刺激性、甜味丰富和非常香。

自然在这一过程中起着至关重要的作用，但就像任何稀有品质的产品一样，至关重要的因素总是人类技能的应用。从历史上看，制作香醋是一件家庭事务，虽然男性生产该地区的葡萄酒(Lambrusco)，但制作醋是女性的领域。房子顶部的阁楼是醋阁楼，传统上存放一到两桶珍贵的醋，有时是作为特别的礼物或新娘嫁妆的一部分。金沙彩票网追溯到1046年的记录显示，神圣罗马帝国皇帝收到了一份香脂酒的礼物，其中一部分作为摩德纳的玛丽嫁给詹姆斯二世时嫁妆的一部分来到了英国。尽管如此，直到20世纪80年代，香萨米克仍然是一种非常本土的原料，在意大利的其他地方也很少使用。

当我遇到一个做出最好的东西的人时，这一点得到了充分的证明。自20世纪70年代初以来，他的家族作品每年都能赢得年度帕利奥奖，通常是面对其他1200名制片人。他就是安吉洛·贾科巴齐，他的家族制作香醋已有两个多世纪的历史。虽然他是一名合格的酿酒师，但是他的母亲教会了他制作醋的秘密技能。安吉洛是一个年轻、相貌高贵、黑头发、笑眯眯的男人，他和他美丽的金发妻子埃尔达热情地继续着家族事业。

我了解到的第一件事是，balsamico不是葡萄酒醋，而是用新鲜榨葡萄汁制成的葡萄醋。它是怎么做的?在某种程度上，他对他的“食谱”的解释是清晰的。简单的做法是:首先碾碎葡萄，主要是特雷比安诺葡萄(Trebbiano)和少量Lambrusco葡萄(Lambrusco);然后，被称为“必须”的纯果汁被过滤，静置，然后转移到巨大的大桶中(以前是铜制的，现在是不锈钢制的)。在大桶下面用柴火把果汁烧开，然后用文火炖8到12个小时，到那时，整个果汁的体积已经减少到原来的三分之一左右。随着它的减少和浓缩，糖开始变成焦糖，果汁呈现出明显的暗琥珀色。

现在轮到棘手的部分了。香萨米克酒是在调味的木桶中陈酿的，但这些木桶是由不同的木材制成的——橡木、白蜡树、樱桃木、桑树和杜松——每一种木材都有各自的作用，因为它们赋予了醋自己独特的性格、颜色和味道。到目前为止还不错，但是一年之后，当新葡萄必须到货的时候，第一年的葡萄被转移到一个桶里，里面有第二年的葡萄，还有一些被转移到第三年的葡萄。所有这些都为第一年的新植物腾出了空间，但是，为了混淆混淆，很多旧的醋被添加到新的植物中。然后，当然，各种醋被换成不同的木材，以达到味道的平衡。

这到底是怎么回事?基本上，只有三件事。在发酵的第一年，酵母和细菌这两种不同的生物开始发挥作用。它们同时工作，但处于竞争状态——但为了生存，它们必须合作。这种有机的工作持续了几年，几十年，甚至几个世纪，只要有第三种至关重要的合作——醋匠的合作，在这里是安吉洛。利用母亲传授给他的技能和技巧，他独自组织了混合和连续性。为了做到这一点，他使用他的视觉(不断检查颜色)，嗅觉和味觉，所有这些都告诉他正在发生什么。他用蹩脚的英语说:“我必须听听我的宝贝发生了什么事。”正是这种“倾听”决定了什么需要旧，什么需要新，什么需要补充。这瓶的橡木味是不是太浓了，那瓶是不是太淡了? Rather like the conductor of an orchestra, Angelo is in complete control.

整个过程开始于秋天，当新的葡萄到达时，然后在寒冷的冬季，一切都很安静，而醋开始它的老化和发酵周期，并休息一段时间。这些桶的顶部都有孔，以促进蒸发和浓缩——醋仓库和工厂都有开着的窗户，让新鲜空气流通。然后是安吉洛所描述的春天觉醒，我想象着所有那些休息的小酶都醒来了，伸展自己，跳入疯狂的行动!

这一切都是由意大利温暖的阳光从窗户洒进来的，大自然在努力将糖转化为酸。随着醋的蒸发和成熟，它一直在增加它的柔滑，丰富和深度的味道。然后到了秋天，我们又开始了……随着醋的浓缩，它被转移到更小的桶里，12年后，其中一些加入了传统陈年醋的精选行列，放在非常小的桶里，保存在醋的loft里，连同它100到150年的祖先(如Giacobazzi的案例)(其中一些在适当的时候将用于帮助工厂的年轻一代)。金沙彩票网

贾科巴齐(Giacobazzi)优雅的“艾玛别墅”(Villa Emma)顶部的阁楼曾是另一件珍宝，在战争期间，当地牧师和村民成功地将120名犹太儿童从纳粹手中藏了起来。如今，这里是一排排简单木桶的家(木桶的盖子由安吉洛的母亲手工编织)，里面装着一代又一代独特的原料。一月份的阁楼冰冷刺骨，我们的脚都麻木了，但那种刺鼻的焦糖甜味真的让人欲火中烧。我们被邀请呼吸来自木桶本身的浓郁香气，然后我们看到颜色，然后品尝丝滑的乌木液体，让它在我们的手背上停留一会儿，给它一些温暖。这款酒甜美芬芳，随着时间的推移，酒体变得更加醇厚，有焦糖和水果的甜美味道，并带有木质的色彩。这款酒已经有40年的历史了，你可以把食谱或沙拉的想法抛到脑后——这款酒应该独自啜饮和品味。金沙城彩票

真正让我着迷的是，我现在品尝的这款40岁的葡萄酒很有可能已经通过混合进入了我家里的瓶子里。这使我肃然起敬。真的有另一种成分的存在是由于跨越几个世纪的连续性吗?一开始就有的东西在今天的产品中仍然存在。下次当你在家里打开一瓶香油时，先吸进香气，然后在品尝时，思考和品味它构成的所有复杂性——阳光、土壤、霜冻、空气和木材与大自然的隐藏活动和安杰洛的独特技能一起工作。我认为他应该有最后一句话:“当你创造了一种传统，你就把时间无法摧毁的东西传递给了其他人。”

醋香醋对…

*消化。饭后一汤匙据说有助于消化。
*如果你是低盐饮食，香脂是很好的替代品。
*如果你煮沸并将三分之一的三分之一浓缩，它本身就可以制成非常好的沙拉酱(不需要油)。
*在番茄汤中淋一点。
*在成熟的草莓或甜瓜上撒一点可以提味。
*单独使用12年的鸡肉，烤牛排或排骨。
*当煎牛排时，用5液盎司(150毫升)的三年油来冲洗锅，并起泡至釉面酱汁。
*在上桌前撒上少许在炒菜或烤蔬菜上。

迪莉娅用香醋做的金沙城彩票食谱