研习笔记-米
如果你想煮出完美的米饭——那种永远保持轻盈蓬松，每粒谷物都完全分开的米饭——那么我们可以教你。
但首先你必须做出一个承诺，那就是记住三个简单的字:别去管它!如果你能做到这一点，你就能把长粒米煮得很好，再也不用担心了。
敌人
松软、分开的米饭的头号敌人是木勺，更确切地说，是挥舞木勺的焦虑的厨师。正是紧张的刺激、戳和不断的搅拌破坏了大米。这就是你要煮的最常见的米饭的基本原理，长粒米饭，当然，还有其他种类的米饭需要不同的烹饪方法。所以对于初学者来说，在你尝试购买或烹饪大米之前，了解它是至关重要的。
了解你的米饭
最简单的方法是把米饭分成四类:第一种是蓬松的，我们说过的分开的那种;第二种是意大利调味饭中使用的奶油状汤汁;然后是远东地区使用的粘稠的那种;最后是我所说的特色大米，它们有自己独特的特点，因此不属于上面提到的任何一类。
棕色还是白色?
米粒和麦粒一样，有时也会被碾磨，这意味着在碾磨过程中胚芽和外层麸皮被去除，露出内部的谷粒，根据品种的不同，谷粒有不同深浅的乳白色到纯白色。如果麸皮和胚芽完好无损，谷物的颜色是相当诱人的绿棕色，因此被称为糙米。这里的味道更明显，略带坚果味，口感不那么软，比白米饭更有嚼劲。
这种米饭的优点是(正如你所料)含有更多的纤维、维生素和矿物质，但烹饪时间更长:40分钟，而不是15分钟。但变换一下也不错，有时候我个人更喜欢糙米而不是白米配某些菜——比如配辣椒，或者配米饭沙拉。另一方面，如果我提供咖喱，我总是更喜欢白米饭，但最好尝试一下，看看你自己的喜好是什么。
总而言之
通常决定“吃”类别的是谷物的形状(尽管也有奇怪的例外，你会在后面看到)。
长粒米正是如此，粒越长越细，质量越好。因此，米粒应该非常细，两端都有针尖:这是分离的蓬松米粒所需要的类型，最好的质量被称为巴斯马蒂。这款比其他的贵，但因为烹饪讲究的是味道，所以它是值得买的，因为它的味道要好得多。虽然你会看到几十种长粒米，但我相信多花点钱买印度香米是值得的。不管你用的是棕色还是白色，都是最好的。
中粒和短粒大米
这里的谷物不是又长又细，而是更圆更饱满。这类人属于之前描述过的奶油和粘稠的饮食类别。意大利烩饭的大米品种包括arborio, carnaroli和vialone nano。
在奶油味的，几乎是汤汁的意大利调味饭中，米饭被搅拌，从而释放出一些淀粉，这就创造了可爱的，光滑的，奶油状的物质。西班牙也使用这种饱满的谷物，最好的品种之一来自巴伦西亚地区，叫做calasparra，用来做海鲜饭，虽然这里的谷物不搅拌，所以它们保持坚硬和独特，但边缘湿润，奶油状。
在日本，短粒米有很多种，从轻度粘性的大米到用于制作寿司的非常粘性的大米(在使用筷子的国家，粘性更大、粘性更强的大米更容易处理，这是完全有道理的)。这有时被称为“糯米”，但它并不像它的名字所暗示的那样含有任何麸质，我更喜欢将其描述为糯米，这样更准确。
在泰国和东南亚，人们喜欢种植的大米有时被称为茉莉花米或香米，但我认为这个名字有点误导，因为它实际上并不比其他类型的大米更香。然而，它的质量非常好，虽然它实际上是一种长粒大米，煮熟后，谷物质地坚硬，咬起来很好，但它们有轻微的粘性，容易粘在一起。我想说，在这种情况下，米饭既蓬松又粘稠，这就是它应该有的样子。
专家一座教学楼
这些都是各具特色的水稻品种。第一种是Camargue红米。虽然其他红米都生长在美国，但这种来自法国的红米质量上乘。这是一种未经碾磨的短粒大米，颜色为棕红色，我认为它的特点是泥土味和勇气，质地坚硬，有轻微的嚼劲和坚果味。它与其他味道浓郁的沙拉搭配起来非常美味。因为它是一种短粒米，煮熟后会有轻微的粘性，不意味着分开和蓬松。
黑米，呃，是淡红色的黑色，是一种亚洲大米，用来做甜点和布丁，煮熟后会变成紫色。它可能会像在澳大利亚一样成为一种时尚，在澳大利亚，几乎每一家时髦的餐厅都有一种特殊的布丁，用煮熟的黑米和棕榈糖、椰奶和酸橙的混合物制成。如果你设法得到一些，按照包装上的说明，不同的说明。
野生米实际上根本不是一种米粒，而是生长在北美沼泽中的一种特殊草的种子。然而，它被称为米饭，所以我把它放在我的清单上，因为它的烹饪和上菜方式完全相同，但需要大约50分钟。它的种子很长，非常诱人，有着闪亮的乌木色，有一种微妙的烟熏坚果味。搭配沙拉和味道浓烈的食物都很不错。煮熟的时候，种子往往会破裂并轻微裂开，但这是很正常的，并不是烹饪中的失败——不过，和米粒一样，重要的是不要煮过头。
“also rans”
当然，世界上有一百零一种大米，我给你们的清单上有我认为质量最好的。“also ran”在某种程度上延续了煮米饭很难的神话，人们通常是出于恐惧才买它们。希望我们的烹饪学校能打破这个神话，让我们在煮米饭的时候都能享受到最好的味道。预先煮熟或半煮熟的大米实际上是在碾磨之前煮熟的:这意味着谷物更硬，所以需要更多的水和更长的烹饪时间。这是为了让它更独立，但在我看来，它会失去味道，我永远不会选择它。快煮或易煮的米饭经过碾磨和干燥后已经部分煮熟，所以它所要做的就是重新吸收水分。它的烹饪速度更快，只需8-10分钟，而不是12-15分钟，但它的特性和味道的损失使它属于“白色切片”的类别，即，沉闷和老爹。
大米布丁
在我还是个小孩子的时候——很久以前——英国人一直吃一种短粒米，叫做布丁米;在我看来，这是全世界甜点中最好用的一种老式米布丁．煮熟后非常粘稠，在牛奶中慢炖，就会变得柔滑可口。
洗还是不洗?
自从我发现大米在加工过程中可能会被洗掉一些营养成分后，我就再也没有洗过米，而且无论如何，现代大米在碾磨过程中会被彻底清洗干净。更重要的是，煮它的水是沸腾的，这当然会净化它。我认为一些传统的煮米饭的方法，需要长时间金沙彩票网的漂洗，属于过去的时代，当时的米饭不像现在这么干净。
煮出完美米饭的十条法则
- 永远用体积而不是重量来测量大米。用量罐测量每人2液盎司(55ml)， 2人测量每人4液盎司(110ml)， 4人测量每人8液盎司(225ml)，以此类推。
- 在加水之前，在米粒上裹一层油，这样可以使它们分开，加一点洋葱可以增加味道。但这并不是必须的——米饭可以很简单地在水中煮熟。
- 你需要的液体量是大米体积的两倍，所以4液盎司(110毫升)需要8液盎司(225毫升)的水或高汤。一定要加入热水或高汤。
- 别忘了在每4液盎司(110毫升)大米中加入3 / 4茶匙的盐。
- 要烹制蓬松、分开的米饭，最好的器具是带盖子的煎锅。多年来，我发现在烹饪过程中，米饭摊得越浅越好。我们的金沙彩票网迪莉娅在线小宝石煎锅适合两份或四份，你需要一个底面约25.5厘米的煎锅。无论哪种方法，你都需要一个合适的盖子。
- 加入热液体后，只搅拌一次，盖上盖子，把火调到最低温度，白米煮15分钟，糙米煮40分钟。
- 别管它!一旦盖上盖子，设置好计时器，然后离开。如果你打开盖子，让蒸汽出来，你可以减慢烹饪过程，米饭应该尽可能短地煮熟。更糟糕的是，如果你搅拌它，你会打碎细腻的颗粒，释放出淀粉，然后它就会黏糊糊的。
- 使用计时器——煮过头会坏掉米饭。检验它是否煮熟的最好方法就是咬一粒。如果在烹饪时间结束时还剩下任何液体，就把盖子盖上，再煮一分钟。
- 米饭煮好后，打开盖子，关火，在锅上放一块干净的茶布5-10分钟。这样可以吸收蒸汽，帮助谷物保持干燥和分离。
- 在上菜之前，用叉子或烤串的顶端轻轻把谷物弄蓬松。