完美的意大利面-学习笔记

在20世纪60年代，大多数人只知道两种意大利面:一种是装在罐头里的意大利面，配在吐司上吃;另一种是通心粉，要么涂上奶酪酱，要么做成布丁。然而，30年后，意大利面以如此强大的力量闯入了我们的生活，几乎成为了英国人的标准主食——现在我们每人每年消费超过2公斤意大利面。问题是，从严格意义上讲，很多都不是真正的意大利面;不是以最初和辉煌的构想的方式。现在很多现代意面制作者，我觉得，已经完全失去了灵感。

什么是真正的意大利面?

最初，意大利面食是一个纯粹天才的概念。一开始是种植最高质量的硬小麦，这种特定类型的小麦的名字是durum，来自拉丁语，意思是坚硬。在意大利面制造商购买了完全合适的谷物之后，下一个重要的阶段是找到合适的磨坊主，将谷物碾磨成特定的精确规格——不是精细的粉状面粉，而是一种叫做小麦粉的东西，它来自意大利语，意思是“半碾磨的”，与面粉完全不同，小麦粉是由微小的、粗糙的、带有尖锐边缘的玉米色颗粒组成。

意大利面制作师的技巧是小心地将小麦粉与冷水混合。然后，混合后是塑形，意大利面被强行通过特殊的青铜模具，这赋予了它特定的纹理。之后，意大利面在开窗的阁楼中干燥，在那里，山风或海风(根据地区不同，两者都有)可以流通。这个被严密监控的干燥过程可能需要两天时间。正是这种自然干燥过程，加上上面的规格，产生了一种优质的意大利面，它包含了小麦谷物的所有坚果和味道，但也有一种特殊的质地。粗面粉和青铜模具的作用使边缘变得粗糙，在其宏伟的设计中，当烹饪时，会提供正确的表面，让酱汁附着在上面，不会滑落。如此简单，如此微妙，如此美妙。

现代意大利面(及复制品)

接下来发生的事情是，很快，意大利以外的每个人都想吃意大利面，一旦这种大规模生产开始，偷工，利润空间开始发挥作用，加入软面粉，用热水代替冷水，有尼龙模具，加速热风快速干燥，整个过程经历了从质量到竞争性价格战争的转变，然后是“白色切片”，我们再一次向下螺旋。

但与此同时，还有其他一些东西悄悄进入了人们的视线，那就是被误导的错误观念，即新鲜的意大利面比干意大利面更好。是的，意大利人确实会制作和食用少量的湿式意面，但这是一个不同的概念;馅:通常包含馅料的一种馅料，如意大利饺子或意大利饺子但在这个国家——以及在美国——湿式意面已经疯了。现在的情况与上面描述的原始产品相去甚远，克隆一种自然保质期为两年的产品，然后将其制成新鲜产品出售，然后添加一些可以延长保质期的东西，同时将由软面粉和鸡蛋制成的滑溜溜的糊状物称为意大利面，这是一个奇怪的悖论。另一个现代误解是酱比意大利面多。好的意大利面应该单独享用，只需要少量浓缩酱汁就可以了。

优质干意面的例子

如果你想享受烹饪和食用意面的最佳状态，那么我的建议是购买优质的干意面。是的，它确实更贵，但我们这里不是在谈论奢侈;我们说的是一顿两个人的主餐，可能要花2英镑而不是1英镑。

在意大利，仍有一些手工意面制造商在做真正的意面，其中一家供应商正在做全片女用衬衫．我唯一买过的新鲜意面是意大利馄饨、填充意面形状或千层面片，我认为它们的质量比大多数干包装要好得多。一旦你品尝了优质的干意面，你就很难再回到工业生产的替代品。这不仅仅是因为它的味道:坚硬、粗糙的质地不仅能突出它的口感，而且能帮助你获得“紧咬牙齿”的口感，这是煮熟的意大利面的标志。质量差的产品往往黏糊糊的。所以当你买意大利面时，要确保上面写着“硬粒小麦粉意大利面”。

有一些含有鸡蛋的干意面——uovo意面——可以增加丰富性，但我现在更喜欢原来的小麦粉和水的版本，喜欢把丰富性限制在酱汁中。

如何烹饪完美的意大利面

传达这一点最简单的方法就是给你一个绝对必要的清单。

1.总是使用一个非常大的烹饪锅。
2.一定要确保每225克意大利面至少有2.25升水，加1汤匙盐。225克意大利面供两人食用。
3.在把意大利面放进去之前，要确保水已经沸腾了。
4.尽快加入意大利面，搅拌一次使其分开。如果你在煮长面条，比如意大利面，把它推到锅底，当你感觉它变软时，继续推，直到它全部倒进水中。
5.你不需要在锅上盖上盖子:如果它真的很快沸腾，它会在几秒钟内重新沸腾，如果你盖上盖子，它会沸腾。
6.请查看包装上的烹饪时间指南。顶级的意大利面根据形状不同，大约需要9 - 12个，但唯一真正的方法是品尝。所以在8分钟后这样做，然后9分钟，10分钟，以此类推。这只适用于你第一次烹饪一个特定品牌的菜。之后你就会知道需要多长时间了。有时你可以少煮一分钟，然后再煮一分钟，同时把它和酱汁混合。
7.在水槽里准备一个滤器，然后，当你排水的时候，把它绕着滤器旋转，它会加热它，为热意大利面做好准备。
8.不要沥干得太彻底:保留几滴水分是很好的，这样可以防止意大利面变干。把漏勺放回炖锅上，以防滴漏。
9.总是把它放在深温的盘子里，让意大利面在上桌时尽可能保持热。
10.对于意大利面，最好的方法是用意大利面钳，总是把它举高，迅速把每一部分从其他部分分开。
11.如果意面要再煮一次，比如在烤通心粉奶酪这样的菜里，给它一半的时间来留出烤箱里的时间。
12.转眼间很快地!在意大利语中，这是很快的意思。动作要快，因为意大利面不会挂在那里——如果它冷却了，就会变得粘稠，所以要迅速沥干水分，迅速上桌，迅速吃掉。

如何吃意大利面和其他长面条

这是我在烹饪课程中描述的。“这里最大的错误是试图一次把太多东西缠绕在叉子上。用叉子挑出两三缕，轻轻拂过盘子边缘。然后，拿着叉子与盘子成直角，简单地绕着叉子转一圈又一圈，这样那几股就会从剩下的那几股中解脱出来，缠绕在叉子上，形成一口大小的一束。你在想，说起来容易做起来难?但是记住——熟能生巧。