如何制作泡芙酥

泡芙酥是最轻、最脆、最飘逸的酥皮，可以用来制作profiteroles、éclairs或美味的gougères。它在烤箱里膨胀，直到最后被热量凝固。事实上，这是因为泡芙的含水量很高，在烘焙过程中会转化为蒸汽，迫使糕点外壳向外伸展，使其体积更大。泡芙的真正优点是它不需要任何特殊的糕点技巧，比如手的轻盈或小心地滚动。我从不用管状泡芙，因为我确信，刚烤好的金色profiterole如果用勺状泡芙，而不是用管状泡芙放在烤盘上，看起来会更硬。

制作大约30个泡芙包，你需要2½盎司(60克)高筋普通面粉，它的麸质含量更高，比普通软的普通面粉更脆。因为你需要快速地把它“射入”水和融化的黄油中，折叠一张硅纸(烤羊皮纸)，做一个折痕，然后再次打开。将面粉筛在方形纸上，如果你要做甜泡芙，可以加一茶匙细砂糖，否则可以用盐和胡椒粉调味。

接下来，在一个中等大小的平底锅中加入5液盎司(150毫升)的冷水和2盎司(50克)的黄油，切成小块，然后把平底锅放在适中的火上，用木勺搅拌。一旦黄油融化，混合物沸腾，立即关火，因为太多的沸腾会蒸发掉一些水。

然后用一只手把面粉倒进去，同时用另一只手用力搅拌。你可以用木勺来做，不过电动搅拌器会节省很多能量。

搅拌，直到形成一个光滑的糊状球，让平底锅的边缘保持干净——这可能需要不到一分钟的时间。

接下来打两个大鸡蛋，然后把它们打到混合物中——一次一点点，在加入下一个之前充分混合。

搅拌至光滑光滑的糊状。在这个阶段，在烤盘上轻轻涂上油，然后将其放在冷水下几秒钟，然后轻轻拍打以去除多余的水分。这将有助于创造一个更蒸汽的气氛，反过来，这有助于糕点上升。

要制作泡芙包，在烤盘上放几茶匙混合物，中间留出1英寸(2.5厘米)，然后在预热好的烤箱(温度6400°F(200°C))的高架上烤10分钟。之后，将温度调至7425°F(220°C)，再烤15-20分钟，直到面包酥脆、轻盈、呈金黄色。

刺穿每一根的侧面，放出蒸汽，然后放在铁丝架上冷却。