制作蛋糕的科学

当你烤蛋糕时会发生什么?迪莉娅揭开了茶点艺术的神秘面纱。

我从来不相信，有些人似乎认为，你要么有做蛋糕的天赋，要么没有。信心是关键，没有什么能比在蛋糕上失败更能动摇一个人的信心了，蛋糕上花了这么多心血。因此，也许我们应该做的第一件事就是试着了解蛋糕在烤的时候到底发生了什么——因为任何对这个过程的干扰都可能以我们都想避免的失败告终!

当脂肪和糖混合在一起时——这个过程被称为奶油化——小的空气气泡被困在混合物中，每个气泡都被一层脂肪包围(这就是为什么在奶油化过程中，被困的空气产生泡沫，混合物会改变颜色)。正是这种空气使成品蛋糕变得轻盈，但除非在混合物中加入打发的鸡蛋，否则脂肪就会坍塌，空气就会在烹饪过程中逸出。蛋清很容易在每个气泡周围形成一层，随着烤箱温度的升高，这层蛋白会凝固，在每个气泡周围形成一层坚硬的墙，防止气泡破裂，破坏蛋糕的质地。

在烘烤过程中，气泡会膨胀，蛋糕会“上升”。与此同时，面粉中有弹性的面筋——它在气泡周围形成了一个有弹性的网络——会被拉伸，直到在更高的温度下失去弹性，蛋糕的形状变得固定。

但在那一刻到来之前，必须允许扩张进程不受干扰地继续下去。这就是为什么a)蛋糕混合后应该立即烘焙b)，更重要的是，在烹饪的早期阶段绝不能打开烤箱门:温度会突然下降，蛋糕中的空气会停止膨胀，实际上会收缩。蛋糕的整个结构就会陷回去因为没有东西支撑它。所以，记住，在四分之三的烹饪时间过去之前，不要看蛋糕。