与迪莉娅一起旅行:Crème fraîche
2016年10月8日由金沙彩票网迪莉娅在线团队
迪莉娅参观了法国的奶油之都，发现了crème fraîche——这是诺曼底的代名词。Peter Knab摄影
你有没有停下来想过，在没有冰箱的时代，厨房里的生活是什么样的?你可能会想，这是一场噩梦，我怀疑你在很大程度上是对的。然而，有一种特殊的食材，在烹饪的许多领域都很重要，它之所以具有高度的价值，是因为没有冰箱。这种成分就是成熟奶油:从乳制品中提取的新鲜奶油，可以自然变酸。它能做出最轻的司康饼和最松软的煎饼，给无数的酱汁提供了恰到好处的酸度和奶油味平衡。
在过去，除非直接食用奶油，否则奶油会自然变酸，变得更稠、更丰富、略带酸。具有讽刺意味的是，巴氏杀菌法——这一伟大的法国发明——实际上杀死了成熟的奶油;奶油所承受的高温会停止任何自然的成熟过程，所以如果不冷藏，它就会变质，不是酸而是坏了!
我们今天所知道的新鲜巴氏消毒双层奶油已经失去了它的吸引力——总之是一个不那么有趣的产品。我们英国人可能不会因为美食上的一个小问题而大惊小怪，这可能会让我们的烹饪变得平淡无奇，但在英吉利海峡对岸几英里的地方，法国人对烹饪的看法完全不同。
诺曼底不仅是一个以吃喝烹饪为主要职业的地区，还是法国的奶油之都。在这里，像成熟奶油这样珍贵的东西不能仅仅牺牲于巴氏杀菌。因此，他们着手纠正这种错误，并生产了一种味道相似、外观相似的成分，并将其命名为crème fraîche。它是象牙色的，天鹅绒质地，味道捕捉了诺曼底的所有荣耀。
为了发现它的秘密，我去了瑟堡半岛，去了一个名叫伊西尼的小镇，这个小镇围绕着一个海湾而建。在这里，诺曼底乡村被大海和绵延的沙滩所包围。
它被描述为“绿色的海洋”，但在5月——最好的参观时间——还有另一层马塞尔·普鲁斯特所说的“白色缎子裙下的红色花朵”，苹果树现在被精致的粉红色花朵覆盖，散落在草地上，在传统的石头农舍周围。金沙彩票网树木周围是那些诺曼底奶牛，乳白色相间，带着棕色斑纹，眼睛周围有明显的“眼镜圈”。这些牛看起来很友好，很活泼，但它们太害羞了，不喜欢被人挠鼻子。
第一次品尝诺曼底时，我喝了一杯冰pommeau，这是一种用压榨苹果汁配上Calvados的美味饮料。我的主持人丹尼尔·德拉哈耶(Daniel Delahaye)是该地区最大的crème fraîche生产商，他解释了它的历史和最初的样子。当他还是个孩子的时候，传统上还是用陶罐做的。金沙彩票网晚上挤奶后，将牛奶放在桶中过夜，使其从奶牛温度(37-40°C)自然冷却到苹果窖温度(约12°C)。
第二天，把奶油撇去，放在陶罐里，和前一天早上的牛奶奶油混合在一起。在这样的地窖温度下，它会产生天然的乳酸发酵，每天早晚加满后，乳酸发酵就会扩散，奶油就会成熟和变稠。
到每周结束时，一半的量会被制成奶油，另一半被用作奶油(顺便说一句，奶油在没有冷藏的情况下仍然有8天的保质期)。因此，自然发酵不仅起到了良好的防腐作用，还赋予了奶油厚重的质地和微酸的味道，这反过来又有助于使所有这些奶油诺曼底菜肴味道浓郁而独特。
但今天发生了什么?这种重要的成分是如何制成的?丹尼尔解释说，今天的故事与最初的故事并没有太大的不同。经过巴氏消毒后，乳霜被储存在巨大的不锈钢容器中，而不是小陶碗中。然后再加入少量的发酵，让奶油保持一段时间，让它的质地和味道像以前一样。
我们现在在诺曼底的一家餐馆里，离海很近，海浪在窗户上跳舞跳跃。我吃着当地的小贻贝crème fraîche和苹果酒酱。丹尼尔解释说，它的秘密可以追溯到数百万年前，当时伊斯尼周围的地区是地质形成的。冰川融化、火山喷发和海水入侵使这一地区成为阿莫利卡因地块的一部分，周围环绕着岩石，但中心有一个空洞，就像一个巨大的深土壤盆地。在冬季，大约从10月开始，由于海水渗入土壤，带来了丰富的矿藏，该地区的大部分地区都被淹没了。这使土壤变得肥沃，当春天海水退去时，留下了可以想象到的最茂盛的牧场。
牧场深受气候的影响。由于受到墨西哥湾暖流的影响，这里的天气温和，但经常在阳光和阵雨之间交替出现。这促进了草的生长:当地人声称，你实际上可以看到它在生长，或者，正如我听到的那样，如果农民把他的棍子留在田里，第二天它就会被隐藏起来。除此之外，还有一种特殊的诺曼底奶牛品种，它不是产量最高的牛奶配额，而是一种产量丰富的非常珍贵的东西:酪蛋白，或“高贵的蛋白质”，加上脂肪酸，这是制作黄油、奶酪和最好的奶油的基本成分。
一如既往，最主要的贡献是人的技能。奶油制作师分析每一批牛奶中奶油的质量，并平衡正确的蛋白质和脂肪量的技术，这对最终的味道，质地和奶油度至关重要。从Isigny保证crème fraîche的质量的最后一个因素是严格的AOC法律(原产地contrôlée)。牛奶只能来自确定的区域。牛的饲料必须不少于该地区80%的草(包括冬季的干草)。在农场、工厂和成品的各个层面都进行了定期控制和检查。
几年前在法国度假时，我完全沉迷于crème fraîche，把它堆在当地面包师的樱桃克拉弗提斯和塔廷挞上。回到家，我发现它的保质期比双层奶油长得多。它也稍微轻一些，只有40%(而不是48%)的脂肪。你也不需要鞭打它，因为它已经很厚了，可以保持它的形状。它也是一种很好的烹饪介质，因为它在加热时不会分离。现在，对于关注腰围的人来说，好消息是有一种更轻的版本:低脂crème fraîche，它只有15%的脂肪。
我最后一次大享受是看诺曼底厨师Jean Luc Fossé在他的餐厅La Marée的厨房里使用crème fraîche，餐厅位于格兰坎普海岸。
我们还品尝了青葱和crème fraîche炖的贻贝，最后是荷兰酱，在烤架下闪闪发光。多汁的脂肪扇贝sautéed与切片的菊苣，然后加入奶油与果汁混合。西冷牛排被烤焦，最后配上干邑、奶油和碎胡椒粉。
下次你打开一桶crème fraîche时，取一勺，暂停片刻，先看，然后闻，最后品尝。闭上眼睛，你就在诺曼底。
迪莉娅用鲜奶油做金沙城彩票的食谱
