厨师关于意大利面、豆类和谷物的问题

问:我不经常用扁豆做饭，当我这样做时，我似乎不太成功。它们总是太难了。我哪里说错了?
不要以为豆类可以无限期保存——大约一年后，它们就会开始变硬，再怎么煮也不会变软。总是在可靠的地方买，在储物罐上贴个小贴纸提醒你什么时候买了也是个好主意。

问:买什么类型的小豆最好?我的橱柜里有一些干的，但它们即使煮熟了也很硬。
首先，我建议你少量购买鞭毛豆，用完后再更换。如果储存超过一个季节，它们就会变得不新鲜，这通常是它们保持坚硬的原因。我也建议你从豆子周转快的供应商那里购买。

问:我正在为冷餐做大量的米饭。在这个尺度上保持完美米饭的关键是什么?
要温和——一旦达到沸点，把火调到最低，尽量不要打开盖子。时机很重要。不管米饭的数量是多少，15分钟的时间对长粒白米来说刚刚足够。应该没有未被吸收的液体了——如果有的话，再煮几分钟。完美煮熟的米饭嫩而硬。用干净的茶布盖住煮好的米饭5-10分钟以吸收蒸汽，在上桌之前，用竹签将米粒分开并弄蓬松。

如何煮出完美的米饭

问:我一直很困惑，为什么有些食谱要求用液盎司或毫升来计量大米，而不是用重量来计金沙城彩票量?
用体积而不是重量来测量大米，这样更容易添加正确的液体量。为了制作完美的米饭，你应该加入两倍体积的水。

问:市面上有这么多不同种类的面食，你能推荐一种最好用的吗?
如果你想在最好的状态下享受烹饪和吃意大利面，我的建议是总是买质量好的干意大利面。当你买意大利面时，确保上面写着“意大利面di semola di grano duro”——硬粒小麦粉意大利面。