迪莉娅旅行:帕尔马干酪

2016年10月8日由金沙彩票网迪莉娅在线团队

你相信在制作帕尔马干酪(真正的帕尔马干酪)的过程中，最重要的成分之一是意大利空气吗?迪莉娅来到艾米利亚-罗马涅，品尝帕尔玛干酪的历史和文化，呼吸这里的空气。Peter Knab摄影

在80年代早期，我记得我在电视上传递了一个小建议:“如果你想改善你的烹饪和饮食，过夜时，永远不要使用腌制的磨碎的帕玛森奶酪——这是对真正的帕玛森奶酪的歪曲。”可以买成块的，然后自己磨碎。”

15年后，我会说得更具体。如果你想吃到最好的，并为你的烹饪获得最高的赞誉，永远不要简单地满足于帕尔马奶酪，只需要那些标有Parmigiano Reggiano神奇字样的奶酪。

这是意大利奶酪的贵族，当地人会告诉你，这是加冕的国王。而且有充分的理由。对于喜欢上好的奶酪的人来说，Parmigiano Reggiano不应该只是他们食材商店里的永久固定产品，它值得享受，作为餐前的小口apéritifs，或者作为奶酪课程，为完美的一餐做一个盛大的压轴。我很高兴地看到，更有眼光的餐厅正在这样做，尽管意识到它的价值并不是什么新鲜事。在伦敦大火期间，最挑剔的食客塞缪尔·佩皮斯(Samuel Pepys)认为奶酪非常珍贵，他挖了一个洞把他的帕尔马雷吉亚诺干酪埋起来，以防止它被大火吞噬。

帕尔马雷吉亚诺(Parmigiano Reggiano)已经出现在欧洲宫廷的宴会菜单上几个世纪了，受到拿破仑(Napoleon)和Molière(他在临终前要求喝帕尔马雷吉亚诺)等人的热情追捧，那么为什么它现在才开始再次引起我们的注意，它有什么特别之处呢?

这些问题的答案在意大利，更准确地说，在意大利北部，从都灵到威尼斯的地区被称为波河流域，以流经它的河流命名。它的另一个更当地的名字是“食物谷”，这片土地确实拥有肥沃的土壤，广阔的平原上，厨房里的明星们闪闪发光:意大利烩饭里的圆滚滚的米粒，丰满的西红柿，意大利面，奶酪，意大利香肠，香醋。而位于这一切中心的是帕尔马，这里有最亮的星星，帕尔玛火腿和帕尔玛干酪。

这种奶酪是大约900家小型奶酪制造商的产品，它们分散在山谷周围，一直延伸到白雪皑皑的亚平宁山脉的山麓，这些奶酪由成千上万个拥有郁郁葱葱的牧场的奶牛场供应。我被邀请闻闻奶牛主要食用的甜草的令人陶醉的气味——这是一种至关重要的成分——我注意到奶牛自己也有一种自视甚高的样子。当地人非常重视他们的牛奶，以至于每一滴牛奶都变成了奶酪。如果有人想喝这种东西，就必须从保加利亚进口!

重要的不仅仅是奶酪的制作方法，还有产地

在制作帕尔玛雷吉亚诺的过程中，还有一种更神秘的成分，信不信由你，那就是空气。大平原的北部和南部是山脉，在地中海的两侧，以某种说不清的方式，海风和山间空气的混合对奶酪的自然老化和成熟至关重要。

最初的奶酪制造商的房子是用倾斜的石板条建造的开口，很像百叶窗，让宝贵的空气流通。即使在今天，现代奶酪商店使用的唯一计算机技术是调节窗户的打开和关闭。

所有这些都强调了第一个教训:奶酪的制作方法并不重要，重要的是在哪里制作。这个严格控制的地区包括帕尔马省、雷焦艾米利亚省、摩德纳省、波河右岸的曼图亚省和里诺河左岸的博洛尼亚省。在国外生产的奶酪都不是真正的奶酪，但(就像香槟和生活中类似的独家事物一样)意大利和其他地方的其他人开始生产外观和味道相似的奶酪。二战后，曾经繁荣的帕尔玛干酪出口贸易完全停止了。

幸运的是，成立于1934年的Parmigiano Reggiano Consortium开始了保护和推广原始帕尔马干酪的缓慢过程。现在，只有印有该联盟官方品牌并受到其传统方法严格控制的奶酪才能被称为帕尔玛吉亚诺。金沙彩票网其他东西在意大利被称为“grana”，在其他地方被称为帕尔马干酪。

如果上帝对这一地区的地质构造微笑过，那么同样的微笑在这里的居民身上也很明显。帕尔马尼人是一个充满活力、自豪的民族，他们不仅对工作充满热情，对食物、葡萄酒和生活本身也充满热情。只有半开玩笑的沙文主义从未完全接受意大利各州的统一，这一点从奶酪的名字就可以看出。当帕尔马和雷焦艾米利亚这两个州成为盟友时，谁也不能把头衔让给对方。一位住在帕尔马的财团成员板着脸向我解释，在进入“外国领土”之前，他经常会在帕尔马呼吸最后一口空气。

只有印有该联盟官方品牌的奶酪才能被称为Parmigiano Reggiano

还有一个不是那么秘密的因素，那就是对七个世纪以来没有改变的传统工艺的强烈自豪，这一工艺植根于自然和人类的技能。金沙彩票网你能感受到这种骄傲，因为人们强烈地摒弃了捷径技术——不是为了传统，而是相信天然奶酪是更好的产品。

你可以在奶农身上感受到这种骄傲，为了避免冷藏，他们的牛奶是用老式的牛奶搅拌器运输的。你可以从奶酪制作者身上感受到。每个奶酪制作工厂只有四个人(通常是同一家庭的成员)每天生产20到25个奶酪。只有搅拌是自动的:奶酪制作师在不断地用手触摸、看、闻、尝，感知到完成的神秘时刻已经到来。在牛奶场的墙上，有一盏灯在国王基督旁边永远燃烧着;对神的介入的呼吁是尖锐的，人们肯定会觉得，没有这种奶酪，任何天堂的宴会都不完整。

传统的技金沙彩票网术甚至延伸到严格的检查，涵盖流程的每个方面。在仓库里，一位检查员正在用他的敲击锤敲打奶酪，就像医生用听诊器一样专注地倾听心脏。他能听到地壳如何承受冲击，任何缺陷、裂缝、洞或被困气体都能被探测到。诊断过程继续进行，用螺旋针刺穿干酪皮，测量奶酪的阻力，并提取微小的样本。只有当他对入口即化的味道、香味和奶油质感到满意时，他才会买到带有著名财团印记的奶酪。

在帕尔马，每一家餐厅都是奶酪的殿堂

回到帕尔马，奶酪撒在巨大的意大利面枕头上，称为tortelli，或者更不寻常的是，一个淡香料的南瓜purée。它渗透在我吃过的最油腻的意大利调味饭里。它被夹在沙拉里，夹在火箭叶子之间——太棒了!最重要的是，它是在餐后用传统的杏仁形状的刀制作的，这种刀用来把奶酪弄碎，而不是把奶酪切成碎片(这样就能保持奶酪的口感完整金沙彩票网)，配上梨和当地的兰姆布鲁斯科(Lambrusco)，干而淡，或者配上当地一种名为Nocino的深色坚果利口酒。