砂锅烹饪的原则

如果你遵循一些指导方针，砂锅烹饪真的很简单。迪莉娅解释了你需要知道的一切，包括修剪，褐变，撇脂和重新加热，每次都能达到完美的效果。

肉片的切边和大小

有一件事经常让人失望，那就是炖牛排切得太薄了(超市里的包装肉尤其如此)。对于整片炖煮，1-2厘米厚的切片是可以的，但对于许多砂锅来说，理想的切片尺寸是1½英寸(4厘米)见方，1¼英寸(3厘米)深。因此，最好还是买一块自己切。使用前切掉多余的脂肪和软骨，但要记住一些结缔组织和大理石花纹会让菜肴更丰富。

每人多少钱?

这取决于各种各样的事情——肉需要切多少，砂锅里要加什么额外的配料，你打算在同一顿饭上什么其他菜等等——但是，平均来说，我发现如果一个人胃口很大，就需要每人6-8盎司(175-225克)的肉，就像我丈夫一样。对于正常的食欲，每人6盎司(175克)通常是足够的。此外，在所有肉类食谱中，我都有一定的自由度金沙城彩票，表明它们可以吃两到三种或四到六种等等，这样你就可以自己选择了。

把肉煎成褐色

大多数(虽然不是全部)肉类在加入液体之前先在热油脂中烤熟，这样会更美味。我发现，与用中火烤肉相比，用高温烤肉的汁液损失要小得多。肉纤维在受热时会收缩，从里面挤出汁液:但如果温度足够高，这些汁液就会在肉上烧成一层硬壳，而不是消失在烹饪脂肪中。我还想补充一点，肉块外面的深色红木色外壳让砂锅菜的味道更加浓郁。

一个重要的注意事项是，如果你要批量地把肉煎成褐色，然后把它盛到盘子里，要确保任何流出的汁液都重新加入砂锅中，而不是丢失。最后一点:烤焦的时候不要把锅放得太满。如果你这样做，就会有太多的蒸汽流出来，肉也不会变黄，因为它会变得潮湿。记住，一次只吃几块棕色的。

砂锅用的液体

砂锅里的液体和漏出来的肉汁混合在一起，就制成了成品酱汁。骨头高汤很适合做牛肉砂锅，但加了几滴伍斯特沙司和蘑菇番茄酱的普通热水就可以成为方便的速食高汤。红葡萄酒或白葡萄酒本身会增加额外的风味，它的酸度实际上会帮助肉在烹饪时变嫩。啤酒(淡色或棕色麦芽酒或烈性啤酒)制成美味浓郁的酱汁:长时间的缓慢烹饪完全改变了它，没有留下任何原始苦味的痕迹。西红柿——新鲜去皮或罐装的意大利李子番茄——也为某些砂锅菜增添了口感和风味，比如炖牛肉。一个好的选择是富含番茄的热水purée。苹果酒放在砂锅里也很美味，但必须是干苹果酒。

增厚砂锅菜

一些砂锅食谱要求液体变稠，这可金沙城彩票以用不同的方法来做。最流行的方法是在肉烤焦后(这样它就可以与锅里的汁液和脂肪混合)，在加入液体之前，在砂锅里加入一些面粉。这和白酱变稠的原理是一样的。另一种让砂锅变稠的方法是在肉变黄之前把它放在调味过的面粉里。或者，当砂锅完成烹饪后，可以滤出液体，用文火慢炖，直到稍微减少和变稠。或者在烹饪时间结束时，将面粉和黄油糊状物搅拌到液体中:1盎司(25克)黄油搅拌到1盎司(25克)面粉中，可以使1品脱(570毫升)液体变稠。这种黄油面粉糊，在经典烹饪中被称为beurre manié，可以在冰块托盘中冷冻成块，但当你需要它的时候，它不会花一分钟。在液体中加入小斑点，用气球打蛋器搅拌。

蔬菜

如果要把蔬菜和肉一起放在砂锅里，主要考虑的是不要把它们切得太小。这是一个常见的错误，会导致蔬菜在长时间烹饪的压力下腐烂。这一点尤其适用于洋葱，如果切得太小，洋葱会完全塌掉。我认为，能够分辨出保留了形状的洋葱片要好得多。快熟的蔬菜(如青椒和蘑菇)通常在半道或快煮完的时候加入砂锅。

烹饪温度和时间

慢慢地，慢慢地是这里需要强调的词。据说，当液体有轻微的流动，表面偶尔出现气泡时，就达到了正确的沸腾温度。我发现，使用重型隔爆砂锅，牛肉砂锅的原料可以在炉子上慢慢升到沸腾点，然后转移到预热烤箱的中或低架子上。气体标记1275°F(140°C)是温和的足以产生最好的结果。但是烤箱不同，不同类型的烹饪锅也会影响温度，所以你可能需要相应地调整烤箱的温度。

砂锅烹饪所需的时间从牛肚、刀口和厚腰肉的2-2个半小时不等，胫骨、腿和脖子的烹饪时间最长可达4个小时。炖猪肉和砂锅炖猪肉通常需要一个半小时，羊肉也差不多。

略读

如果在烹饪过程中肉中有相当多的脂肪，它会附着在表面，可以通过稍微倾斜砂锅，用一个大厨房勺子舀掉。如果还剩一些，另一个建议是在表面漂浮两到三张吸水性厨房纸，这应该会吸收任何剩余的脂肪。当然，如果你有时间提前做好砂锅，表面的脂肪会在冷却时凝固，然后就可以拿掉了。这让我想到:

再热

许多砂锅菜如果放置一夜，味道似乎会更好(顺便说一下，一旦它们冷了，就要迅速冷却并放在冰箱里)。这意味着很有可能在烤箱全速运转的时候做两个砂锅菜，并保留一个第二天。不过，重新加热必须非常彻底，要么在炉子上以极低的温度加热，要么在烤箱中加热到3325°F(170°C)。无论哪种方式，食物都必须以文火慢炖30分钟，以杀死任何有害细菌。所以总共需要45分钟。