巧克力

值得庆幸的是，人们正在重新发现真正的巧克力，作为食用，鉴赏家甚至可以买到来自单一庄园的可可种植园的巧克力，每一个都有自己独特的特点。

这些产品会清楚地标明75%的可可固体，你会发现只有三种成分被列出:可可、糖和可可脂。制造商通常使用“可可固体”这个词，如果我们想要强烈的巧克力味道，我们需要75%的可可固体，如果我们用它烹饪并添加到其他食材中(这会在一定程度上稀释它)，那么获得尽可能高的可可固体含量是至关重要的。现在很容易买到75%可可含量的巧克力，这种巧克力含有乳化剂卵磷脂，有时还含有香草等调味料。

牛奶白巧克力:在牛奶巧克力中，巧克力浓烈的味道会被刻意稀释，从而产生一种奶味。这是通过添加全脂牛奶固体来实现的，有时与可可固体等量。白巧克力其实根本不是巧克力。它由牛奶固体、糖和脂肪制成，再加入一点可可脂，味道寡淡，过甜。这两种都不适合烹饪，但用于涂层或顶部。

听下面这段对话:我们玩得很开心，当时我正在拍摄电视连续剧《如何烹饪》(How To Cook)，演示如何区分好巧克力和不太好的巧克力。秘密就在照片里。当你掰下一块优质巧克力时，会发出一声尖锐而明确的“啪”声。如果你能听到什么声音的话，那么少量的巧克力只是一个沉闷的休息。我们发现灵敏的麦克风很好地捕捉到了声音，所以我们再也不会有任何怀疑了。