芥末

如果你仔细想想，芥末是唯一的英国本土香料，对我来说，它是最好的。

我承认这是我个人的问题:我喜欢英国芥末的那种强烈的辣味，即使用得很少，也能感觉到它的存在。虽然它是粉末状的，但它确实有很长的保质期，并且可以在你需要的时候制作。

芥末酱的制作方法:芥菜中的油是它辛辣的原因，但这些油不是在整个种子或干磨粉中形成的。为了释放它们的味道，需要加入冷水(不是热水，会引起不同的反应)，从而产生化学反应，刚好可以制成粘稠的糊状。

一定要提前做好芥末酱，因为它需要10-15分钟才能让味道充分发挥出来。芥末也是一种很好的乳化剂:它可以帮助稳定蛋黄酱之类的东西，还可以让油醋汁或坎伯兰酱略微变稠。

虚构的芥末酱:我想推荐其中的三种，但首先应该注意的是，一旦暴露在空气中，它们会迅速恶化，失去大部分的冲击力。这意味着每次使用芥末酱时，必须迅速牢固地更换盖子。

美国芥末:如果没有这种著名的芥末酱，烧烤就无法进行。这种芥末酱是用芥末、姜黄、辣椒粉和其他香料混合而成的，装在挤压瓶里。像样的法兰克福香肠或热狗里的香肠都必须在表面上来回淋上一点。

第戎芥末:来自法国勃艮第的这种芥末不像英国芥末那样辛辣，由未成熟的葡萄汁(verjuice)或稀释的酒醋混合而成。它非常好，但一旦打开就很难保持香味。

全谷物芥末:这是芥末籽、香料和酒醋的混合物，比纯芥末温和，但非常适合放在橱柜里，因为它不仅为酱汁和酱汁增添了风味，而且还有一种可爱的籽状质地。它比第戎保存得更好，但仍然要迅速更换盖子，以防止空气影响它。

芥末混乱……就像橄榄油和酒醋一样，芥末也深受“设计师效应”的影响，在阳光下，每种味道、颜色和质地都会渗入芥末罐。我的建议是，别麻烦了。即使你喜欢莳萝芥末或类似的味道，一旦打开它会很快变质。所以不要犯我犯过的错误:今天吃了一勺异国芥末，几周后就把所有的芥末都扔掉了。如果你想在芥末里加莳萝、龙蒿或其他东西，最好自己加。