大米

如果你想煮出完美的米饭——那种永远保持轻盈蓬松，每粒谷物都完全分开的米饭——那么我们可以教你。但首先你必须做出一个承诺，那就是记住三个简单的字:别去管它!如果你能做到这一点，你就能把长粒米煮得很好，再也不用担心了。

敌人

松软、分开的米饭的头号敌人是木勺，更确切地说，是挥舞木勺的焦虑的厨师。正是紧张的刺激、戳和不断的搅拌破坏了大米。这就是你要煮的最常见的米饭的基本原理，长粒米饭，当然，还有其他种类的米饭需要不同的烹饪方法。所以对于初学者来说，在你尝试购买或烹饪大米之前，了解它是至关重要的。

了解你的米饭

最简单的方法是把米饭分成四类:第一种是蓬松的，我们说过的分开的那种;第二种是意大利调味饭中使用的奶油状汤汁;然后是远东地区使用的粘稠的那种;最后是我所说的特色大米，它们有自己独特的特点，因此不属于上面提到的任何一类。

棕色还是白色?

米粒和麦粒一样，有时也会被碾磨，这意味着在碾磨过程中胚芽和外层麸皮被去除，露出内部的谷粒，根据品种的不同，谷粒有不同深浅的乳白色到纯白色。如果麸皮和胚芽完好无损，谷物的颜色是相当诱人的绿棕色，因此被称为糙米。这里的味道更明显，略带坚果味，口感不那么软，比白米饭更有嚼劲。

这种米饭的优点是(正如你所料)含有更多的纤维、维生素和矿物质，但烹饪时间更长:40分钟，而不是15分钟。但变换一下也不错，有时候我个人更喜欢糙米而不是白米配某些菜——比如配辣椒，或者配米饭沙拉。另一方面，如果我提供咖喱，我总是更喜欢白米饭，但最好尝试一下，看看你自己的喜好是什么。

总而言之

通常决定“吃”类别的是谷物的形状(尽管也有奇怪的例外，你会在后面看到)。

长粒米正是如此，粒越长越细，质量越好。因此，米粒应该非常细，两端都有针尖:这是分离的蓬松米粒所需要的类型，最好的质量被称为巴斯马蒂。这款比其他的贵，但因为烹饪讲究的是味道，所以它是值得买的，因为它的味道要好得多。虽然你会看到几十种长粒米，但我相信多花点钱买印度香米是值得的。不管你用的是棕色还是白色，都是最好的。