厨师就肉类、家禽及野味提出的问题
问:你能给我推荐一个为我自制香肠提供皮/肠衣的供应商吗?
我们找到了一家叫Spicetech UK的公司，他们通过邮购的方式提供皮衣和肠衣。你可以在15 Buxton Road, Disley, Cheshire SK12 2DZ联系他们;电话:01663 766900;电子邮件:products@spicetech.co.uk
问:网站上的鸡肉辣椒粉食谱与我去年住在英国时在迪莉娅的烹饪书中看到并使用的食谱略有不同。我查了食谱，因为我想再做一次。
你提到的鸡肉辣椒粉的食谱在迪莉娅的《完整的烹饪课程》食谱中
问:有没有一个公式可以计算烤两个东西(如两只鸡)的烹饪时间?我试着用这段时间来做一个，但一切都做得不够好。
除了判断和密切关注之外，没有真正的公式。这也取决于你是否有风扇烤箱，因为空气显然更循环，无论肉放在哪里，都能均匀地烤熟，不像传统的烤箱。一般来说，我们会建议你对两只鸡和一只鸡保持相同的温度，但可能会将时间延长1.5倍，但要检查它们是否煮熟了。
问:为什么你的鸭肉食谱倾向于使用格雷辛厄金沙城彩票姆鸭?
格雷辛厄姆牌鸭是一种杂交鸭，特别培育了长身体，以生产最大产量的肉和少脂肪。因此，它比现有的同类肉多得多。
问:烹饪鸡肉有这么多安全问题，我想知道如何判断它是否煮好了?
我用了三个测试方法:1、用细串刺穿大腿最粗的部分——流出来的汁液应该是金色的、透明的，而不是粉红色的如果鸡腿的汁液呈金黄色且清澈，那么轻轻将鸡腿从鸡身上拖开——如果它“流出来了”，那么鸡就煮好了如果鸡肉没有填饱，把它翘起来，看看从鸡腔里流出的汁液——和以前一样，它们应该是金黄色的、透明的。前两个测试也可以用于检查火鸡。
问:你应该在烹饪之前还是之后给肉调味——我听说这会让肉变干?
不要在烧烤、油炸或烤焦之前给肉调味，因为盐会把你想要保存的珍贵汁液带走(但一定要记得在食用前调味)。
问:在萨福克，我到底在哪里可以买到萨福克甜腌火腿?
我们建议您联系以下萨福克火腿邮购网点之一:
艾美特商店,
Peasenhall,
Saxmundham,
萨福克郡
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01728 660250
www.emmettsham.co.uk
F E Neave & Sons，
十字绿20号
目前,
萨福克郡
IP14 6 rw
01728 860240
问:我怎样才能让周日烤肉更有活力?
烹饪羊肉的时候，如果你在肉里放一些大蒜片和迷迭香叶，烤的时候就会有一种可爱的味道和香味。你也可以在猪肉中加入大蒜和迷迭香。
问:我总是看到这个词到处都是，所以请告诉我，什么是pancetta?
意式烟肉(Pancetta)是一种意大利腌制的条纹培根，有烟熏或绿色的，味道比培根浓烈得多。超市现在出售切成片的和切成小块的烟肉。你可以在意大利熟食店买到整块的。
问:我的约克郡布丁看起来从来没有我从超市买的那么好吃。我怎么才能赶上呢?
商业化的约克郡布丁是在巨大的特殊烤箱中制作的，看起来都一样。形状并不重要，重要的是轻盈度和质感。任何自制的东西都比冷冻的要好得多。秘诀是要让脂肪非常热，并使用合适大小的固体罐头。烤罐比单独的小罐要好得多。
问:无论什么时候我们吃烤鸭，总会剩下很多脂肪。有什么用吗?
烤鸭后剩下的脂肪非常适合烹饪，所以请保留它。特别适合用来烤土豆。试试我的用大蒜和迷迭香烤土豆把橄榄油换成鸭油。
问:猪肉脆皮鸭皮酥脆的秘诀是什么?
如果你想让烤鸭或猪肉的皮非常脆，那么在进入烤箱之前，它必须完全干燥。一回家就把塑料包装拿掉，用厨房用纸彻底擦干，然后把它放在冰箱里，不盖上盖子，最好在你想烹饪它之前放一天左右，然后在放入烤箱之前在鸭皮上擦盐。猪里脊肉能最大限度地提供脆皮，但请屠夫帮你把它切成碎片——也就是说，把骨头弄松，但不让它附着在上面。
问:你认为烤火腿或烤羊肉上釉最好的方法是什么?
这是我所见过的最好的，也可能是最简单的给肉上色的方法:涂上一层薄薄的英国芥末，然后蘸上德麦拉糖。一旦这层涂层受热，它就会形成一层可爱闪亮的烧烤风味的外皮。
问:吃冷的煮培根时，我往往会觉得它有点干。有什么建议吗?
如果你想吃冷煎的腌肉或腌肉，最好少煮15分钟，然后把它放在煮好的水里冷却，这样会让它保持额外的水分。
问:最近有几次警告，那么在烤鸟的时候把馅料放进里面安全吗?
长期以来，家禽的身体和后部都有填充物的习俗，对于较大的家禽，在两端使用两种不同的填充物混合物也不罕见。食物中毒的危险并不在胴体和组织本身，而是在肠道内容物中，现在的肠道内容物被去除的方式不会导致胴体污染。为了避免风险，在计算烹饪时间和烤箱温度时，一定要考虑火鸡馅料的重量。
问:我是一位职业母亲，时间总是很紧张。我可以提前做好火鸡，然后在圣诞节那天重新加热以节省时间吗?
重新加热的火鸡永远不会像新鲜烹制的火鸡那样美味。网站上有一个准备圣诞晚餐的很棒的计划。或者，你可以把火鸡切片，在重新加热之前，在肉上撒几滴淡盐水，这是许多酒店都会做的事情。然而，如果可能的话，我建议吃新鲜的火鸡，尤其是重新加热家禽可能对健康有害。
问:烤五花肉的方法和烤五花肉的方法不同吗?
现在的煎蛋比以前容易多了。现代的固化方法已经不需要预浸泡。去掉包皮，用厨房用纸擦干表皮。为了做出很好的脆皮，在鸡皮上划十字，做成1厘米(1 / 2英寸)的小菱形，不盖盖子放在冰箱里继续晾干。要想做出美味的脆皮，先试试涂上黑色糖浆。
问:让一块烤好的肉表面酥脆而内部不烤过头的秘诀是什么?
部分答案是在合适的温度下烤:在一个非常热的烤箱里烤一会儿，你会得到一个酥脆的外表，里面留下大量的汁液(请记得在烹饪后适当地休息，否则口感可能看起来有点硬)。有一种方法可以让关节表面的脂肪更加酥脆，那就是在上面轻轻涂上一层面粉。做牛肉时，你可以在面粉里加一点干芥末粉。
问:当我炖肉的时候，我发现液体里的脂肪太多了。我要在开始之前把肉上的肥肉都切掉吗?
不，肉上留一些脂肪炖和炖可以改善口感和味道。但如果炖出的肉中脂肪过多，诀窍就是在煮熟的时候把肉捞出来，这样液体中任何多余的脂肪都可以用勺子撇去，最后在表面轻轻铺上折叠好的吸水纸来吸收。
问:我发现你们的“如何……”部分真的很有帮助。你能告诉我怎么剔鸡骨吗?我总是把事情弄得一团糟!
正如你所知道的，有一种方法可以教你如何切鸡，也有一种方法可以教你如何切鸡，但没有一种方法可以教你如何去骨。我们和迪莉娅谈过这个问题，她的观点如下:
“恐怕这是一件与我格格不入的事情。从小到大，我都相信烹饪时肉里的骨头能提味(你可以自己验证一下:吃那一小块粘在鸡翅骨上的鸡肉，你真的能尝到浓缩的鸡肉味道)。给鸡去骨确实会让它更容易雕刻，但一开始给鸡去骨的麻烦呢?我不禁想到，有些人以鸡肉的名义制作类似于填充橄榄球的东西，纯粹是出于戏剧效果。”
然而，我们可以推荐利斯的烹饪圣经，它有详细的鸡去骨说明。
问:我有一个电风扇烤箱，但我的烤猪肉烤得不太脆。还有，我的约克郡布丁也煮不起来。我听说全脂牛奶可能有帮助。我做错了什么?
为了让猪肉发出酥脆的脆皮，烤箱必须非常热(温度为8450°F, 230°C)，而且猪皮必须非常干燥。让屠夫在鱼皮上划痕(这需要一把非常锋利的刀)，然后涂上马尔登海盐。对于5磅(2.25公斤)的猪肉，在高温下烤25分钟，然后将温度降至190℃，每磅(450克)烤35分钟。在雕刻前放松20-30分钟。另一种实现脆皮的方法是去除猪肉的脂肪和皮，分别烤。看到猪腰肉下面的食谱解释了如何做到这一点。你会很高兴地听到迪莉娅在网站上详细介绍了约克郡布丁的制作过程!
