卷心菜

全年可选品种

白菜是诚实的善良，没有虚伪。它是一种极其美丽的蔬菜，在视觉上是一件绝对的艺术作品，它紧致、吱吱作响的叶子充满了美好和活力，为什么它不被承认和尊敬呢?

过去几年的过度烹饪使它成为西方世界备受诟病的蔬菜。厨师和餐馆仍然在很大程度上忽视季节，更喜欢提供无穷无尽的青豆和永远应季的卡拉布雷斯西兰花。你上次在餐馆吃到一碗香喷喷的黄油白菜是什么时候?是不是该重新考虑一下了?

新鲜的卷心菜稍微煮熟就很好，富含维生素、矿物质和风味，而且不贵。所以我希望我能鼓励你开始多吃它。

买白菜:卷心菜应该总是尽可能新鲜地吃——如果储存太久，它会失去营养。一个没有包装的新鲜卷心菜应该看起来明亮、酥脆，外叶完好无损(通常如果它的外叶被去掉了，那是因为它们软塌塌的，这不是一个好迹象)。心脏应该摸起来很结实，叶子应该吱吱作响，当你把它们分开。

准备卷心菜:对于绿叶蔬菜，比如春天的绿色蔬菜，最好扔掉外面枯萎的、松软的叶子，然后把剩下的叶子分离开来，直到中间的嫩芽，一片一片地放在平板上。然后，用锋利的削皮刀切出茎，刀尖沿着两边切下去。把茎去掉后，把叶子叠在一起，用一把较大的刀把卷心菜切成条状，然后把中间的花蕾也切成条状。

对于更紧凑的品种，如Savoy，一旦外层叶子被丢弃，将卷心菜纵向对半切开，然后从每四分之一中切出硬核并丢弃。最后，切成薄片，切成丝。

煮卷心菜:我已经试过了所有煮白菜的方法，现在我确信煮白菜需要大量的水。秘诀是把它切成细丝，然后在沸水中稍微煮一下。我要做的是把它紧紧地塞进平底锅里，撒上盐，然后把锅放在大火上，倒入水壶里的开水，它会立即重新沸腾，并计时3-5分钟。

判断它是否熟的唯一方法是咬一块，就像你吃意大利面一样。然后把它倒进漏勺里，尽可能多地挤出多余的水，用碟子把卷心菜压下去。然后把碟子翻过来，用劈开的动作把多余的水倒出来。

直接把它放在热碗里，拌上少量黄油，用盐和胡椒粉调味。一个中等大小的卷心菜可以供4人食用。

卷心菜的种类:春绿或卷心菜绿。不再是春天的绿色蔬菜了，因为它们现在一年四季都有，但它们似乎在春天有一种冬天所缺乏的甘美的味道。寻找那些看起来活泼、吱吱作响、不太松软和疲惫的小而嫩的叶子。

冬天的白菜。这些是更大、更胖、更圆的品种。萨伏伊有卷曲的叶子和极好的味道;January King有带紫色色调的花叶子;圆形卷心菜的外叶是绿色的，但中间会变白，适合做凉拌卷心菜。

指出卷心菜。这是一个可爱的品种——紧致，绿色，多叶。最好的季节是4月、5月和6月，因为它是本土种植的，但在一年的其他时间从西班牙进口的也很好。