土豆

在我年轻的时候，在一个营养不那么开明的时代，土豆是完美腰围的敌人;是淀粉让你变胖，像面包和土豆这样的淀粉类食物必须避免。

值得庆幸的是，面包和土豆现在已经从这种情况中拯救出来了;脂肪现在已经成为超重的头号元凶和主要原因。这意味着大量的土豆(不含脂肪)是有营养的、健康的、富含能量的碳水化合物和低卡路里的——每100克(约4盎司)只有70个，而且，它们是我们饮食中维生素C的最重要的单一来源。所以土豆现在非常流行，因此学习如何充分利用土豆比以往任何时候都更重要。

味道的重要性和许多其他食物一样，在你考虑如何烹饪土豆之前，风味的关键就在于市场，或者更确切地说，在于土壤。我清楚地记得，我种了第一批新土豆，发现直接从地里栽到锅里的土豆既湿又无味，结果让我非常失望。为什么?我只是种错了品种，产量高，但完全没有味道。这也是一个商业问题，高产、抗病、好贮藏的品种并不总是能产生好味道。所以对于厨师来说，选择合适的土豆是第一位的。

品种:值得庆幸的是，现在有更多种类的土豆可供选择;我们甚至有可能吃到设计土豆，比如沙拉叶，因为我见过黑肉土豆和紫色土豆(这两种土豆味道都不好)。但是，当我们听到很多关于土豆质地的东西时——它是由两种东西来衡量的，蜡质和蓬松度，以及它们在某些菜肴中的适用性——我们却很少听到关于味道的东西。因此，我希望看到土豆在这方面赶上西红柿，有专门为味道而种植的品种。但既然我们正在学习如何烹饪土豆，这里就不适合研究一年中出现的各种土豆品种的长名单。但我想给你指出几个品种的方向，根据我的经验，它们是目前最好的品种之一。

新土豆

泽西皇家4月至6月:当然，它们的味道特别好，当它们比四月初出现的小大理石更成熟、更大的时候更是如此。选择那些没洗过、还沾着泥土的皮，而且要尽可能新鲜的，这样当你用拇指推一块皮时，它就会立刻从肉上滑下来。这是所有土豆中最好的新土豆，可以蒸，也可以放在土豆沙拉里热或冷。

Pentland标枪。五月至七月:这些新土豆也有坚固的质地和极好的味道，根据天气，开始进入季节时，球衣结束。我也种过这些，味道很好。

土豆沙拉:它们现在一年四季都有规律地出现，正如它们的名字所暗示的，最好冷着吃。

不过，一些专门用来做沙拉的土豆就比较难找到了:Ratte是一种古老的法国品种，有一种细腻的栗子味，而Pink Fir Apple是一种更浓郁的土豆味，有粉红色的外皮和硬糯的果肉。

马铃薯是主要作物，一年四季都有

拿破仑情史:这一直是我最喜欢的土豆，因为它是所有商业土豆中味道最好的。它有黄色，奶油状，蜡状的果肉和亮粉色的皮肤。我用它来煮，夹心土豆，烤土豆，大块薯条和烤箱sautéeing，我甚至喜欢把Desirée做成土豆泥，因为它有浓郁的土豆味道。

爱德华:如果你想要面粉的蓬松感，这是一个古老的最爱，是最好的品种。它不适合煮，因为它容易破裂，但当你想要一个真正蓬松的土豆内部时，它适合做轻而蓬松的土豆泥。

蜡状还是面粉状?以上这些土豆味道都不错，但质地有时取决于个人选择。我喜欢改变口味，所以有时候我想要硬糯的，味道浓郁的夹心土豆，我就会选德西蕾，有时候我会选面粉多一点的，所以我会选善良的爱德华。这同样适用于土豆泥，我建议你尝试一下，看看你个人更喜欢什么。