意大利面

什么是真正的意大利面?

意大利面在意大利语中就是面团的意思。最初，意大利面食是一个纯粹天才的概念。一开始是种植最高质量的硬小麦，这种特定类型的小麦的名字是durum，来自拉丁语，意思是坚硬。在意大利面制造商购买了完全合适的谷物之后，下一个重要的阶段是找到合适的磨坊主，将谷物碾磨成特定的精确规格——不是精细的粉状面粉，而是一种叫做粗面粉的东西，在意大利语中，这是半碾磨的意思，与面粉完全不同，粗面粉是由微小的、粗糙的、带有尖锐边缘的玉米色颗粒组成。

意大利面制作师的技巧是小心地将小麦粉与冷水混合。然后，混合后是塑形，意大利面被强制通过特殊的青铜染料，这赋予了它特定的纹理。之后，意大利面在开窗的阁楼中干燥，在那里，山风或海风(根据地区不同，两者都有)可以流通。这个被严密监控的干燥过程可能需要两天时间。正是这种自然干燥过程，加上上面的规格，产生了一种优质的意大利面，它包含了小麦谷物的所有坚果和味道，但也有一种特殊的质地。粗面粉和青铜模具的作用使边缘变得粗糙，在其宏伟的设计中，当烹饪时，会提供正确的表面，让酱汁附着在上面，不会滑落。如此简单，如此微妙，如此美妙。

接下来发生的事情是，很快，意大利以外的每个人都想吃意大利面，一旦这种大规模生产开始，偷工，利润空间开始发挥作用，加入软面粉，用热水代替冷水，有尼龙染料，加速热风快速干燥，整个过程经历了从质量到竞争性价格战争的转变，然后是“切片白”，我们再一次向下螺旋。

优质干意面的例子。与此同时，还有其他一些东西悄悄进入了人们的视线，那就是人们被误导的错误观念，即新鲜的意大利面比干意大利面更好。是的，意大利人确实会制作和食用少量的湿式意面，但这是一个不同的概念;馅:通常包含馅料的一种馅料，如意大利饺子或意大利饺子但在这个国家——以及在美国——湿式意面已经疯了。现在的情况与上面描述的原始产品相去甚远，克隆一种自然保质期为两年的产品，然后将其制成新鲜产品出售，然后添加一些可以延长保质期的东西，同时将由软面粉和鸡蛋制成的滑溜溜的糊状物称为意大利面，这是一个奇怪的悖论。如果你想享受烹饪和食用意面的最佳状态，那么我的建议是购买优质的干意面。是的，它确实更贵，但我们这里不是在谈论奢侈;我们说的是一顿两个人的主餐，可能要花2英镑而不是1英镑。

我唯一买过的新鲜意面是意大利馄饨、填充意面形状或千层面片，我认为它们的质量比大多数干包装要好得多。一旦你品尝了优质的干意面，你就很难再回到工业生产的替代品。这不仅仅是因为它的味道:坚硬、粗糙的质地不仅能突出它的口感，而且能帮助你获得“紧咬牙齿”的口感，这是煮熟的意大利面的标志。质量差的产品往往黏糊糊的。

当你买意大利面时，要确保上面写着意大利面。另一个现代误解是酱比意大利面多。好的意大利面应该单独享用，只需要少量浓缩酱汁就可以了。

鸡蛋面有一些含有鸡蛋的干意面——意大利面条all’uova——可以增加口感，但我现在更喜欢原味的粗面和水的版本，喜欢让酱汁保持口感丰富。

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