蘑菇

真正的野生，只在应季;耕耘，一年四季

“蘑菇生长”是一个用来描述一夜之间生长的东西的词，我不得不说，这正是我用来描述蘑菇市场的词。以前我们只能买纽扣或帽子，而现在我们可以买到各种各样的大小、形状和颜色。不过，我们不要被外表所迷惑，因为其中一些看起来比实际味道更有趣。由于季节和可用性是波动的，在这里我们需要关注的主要是如何充分利用现有的资源。

我自己最喜欢的栽培蘑菇是扁平的、开放的、有深色鳃的品种和较小的、有粉红色鳃的开放帽菇。(我从没想过那些苍白无味的钮扣蘑菇值得为之费心。)现在还有栗子蘑菇和大号的portabella。我还喜欢香菇(尤其是在煎蛋卷里)、藏红花黄色的羊茸，现在我们可以买到所有野生蘑菇中味道最好的，意大利干牛肝菌(在法国被称为ceps)和另一种法国品种羊肚菌。我现在发现在烹饪中得到最好的蘑菇味道从来都不是问题。

准备蘑菇时，不要清洗它们是首要原则——它们已经有很多水分了，清洗意味着它们会吸收更多水分，这可能会让蘑菇变湿。拿一张潮湿的厨房纸，将每个蘑菇擦拭干净，或者使用特殊的蘑菇刷，刷掉任何污垢。也不要去皮，因为果皮很有味道。我总是用蘑菇的茎，除了香菇，因为香菇有点嚼劲，所以需要修剪到几乎只有杯口。如果蘑菇很小，就把它们整块留下，如果不是，就把蘑菇茎切开，然后切成两半或四分之一。

干蘑菇:毫无疑问，这是上个世纪英国食品店最畅销的食材之一。不管我们多么重视它们，多么感激它们，人工栽培的蘑菇永远不会有野生蘑菇的味道。但现在我们可以买到干野生蘑菇，我们都可以享受到这种特殊的味道，而不必在黎明时分去乡村草地、树林或温布尔登公园寻找。法国和意大利都生产优质的干蘑菇，而他们的本土品种，包括法国的cepes和羊肚菌，以及意大利的牛肝菌，都是最好的。这意味着无论何时用蘑菇烹饪，你都可以添加一抹奢华的浓缩蘑菇味。

炒蘑菇:首先想象一个丰满、圆、胖、多汁的蘑菇，然后想象一个干瘪的蘑菇——不同的是水分，因为干燥的蘑菇失去了水分，有更多的味道，我觉得烹饪蘑菇时的目标是把尽可能多的水分抽出来，这样才能集中味道。不需要使用太多的油或黄油，因为蘑菇会以惊人的速度吸收这些油。还要记住，当水分蒸发时，它们失去了原来体积的一半。

服务2。8盎司(225克)蘑菇，按说明准备1茶匙橄榄油或黄油，盐和现磨黑胡椒粉。在煎锅里加热橄榄油或黄油，当它热了，把蘑菇扔进去，摇晃锅把它们扔来扔去。用盐和胡椒粉调味，然后把火开到很低，让蘑菇慢慢煮，不盖盖子，这样所有的汁都蒸发掉了，蘑菇的味道也变得更浓了。这样放置30分钟，搅拌一两次。一旦蘑菇失去了大部分水分，它们就可以用来煎蛋卷或简单地保持原样。

你也可以在结束前5分钟加入一瓣去皮切碎的大蒜，最后撒上切碎的新鲜平叶欧芹。