肖恩·希尔的Sautéed扁豆酱扇贝
我在烹饪和餐饮界认识的每个人都一致认为这是有史以来发明的最好的扁豆食谱。
肖恩·希尔是英国最有天赋的厨师之一，他在勒德洛的“商人之家”餐厅供应这道菜，并慷慨地允许我对它进行改编并在这里使用。
这个食谱来自迪莉娅的完整烹饪教程．作为开胃菜供6人食用
- 方法
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方法
将扁豆煮成酱汁，将它们与高汤和少量盐一起放入平底锅中，盖上盖子慢炖40-45分钟，直到它们非常软并开始碎裂。
然后沥干水分，保留汤汁。在中等大小的煎锅里，用中火加热一半油，加入洋葱、大蒜和姜，煎至淡金色，大约8分钟。同时，去皮。要做到这一点，把它们放在一个耐热的碗里，倒开水在它们上面。让它们静置一分钟，然后取出，去皮(如果它们很热，可以用布保护手)，然后切碎。你可以在本页的烹饪学校视频中观看如何给番茄剥皮。
接下来，把锅从火上移开，加入豆蔻籽，搅拌几秒钟，然后加入西红柿，三分之二煮熟的扁豆和所有的烹饪液。之后，把所有的小扁豆搅拌到食品加工机的purée中，然后加入剩下的小扁豆。所有这些都可以提前完成。当你准备好完成这道菜时，重新加热扁豆purée，加入黄油，crème fraîche和柠檬汁，用盐和现磨黑胡椒调味。最后，加入切碎的香菜，在煮扇贝的时候保持小扁豆混合物的温度。
要做到这一点，用大火加热大煎锅，不要添加任何脂肪。用厨房用纸将扇贝和珊瑚晾干。锅烧热后，在两面轻轻刷上剩余的油，用盐和现磨黑胡椒调味。现在把它们放进锅里，一动不动地煮大约一分钟，直到下面变成深棕色并呈焦糖状，然后用一把小调色刀把它们翻过来。另一边继续煮30秒，但不能再煮了。你要做的是金黄色的焦糖外皮，软嫩的内瓤。要做好这道菜，平底锅一定要热，这很重要——如果扇贝煮或蒸，它们就会失去平衡酱汁所需的浓味。
上菜时，把扇贝放在加热的盘子里或干净的扇贝壳里，然后用勺子淋上扁豆酱，用香菜小枝装饰。
