老式凸起的野味派

第一阶段从你做派的前一天开始。

首先把所有的野味从骨头上切下来，切成¼-½英寸(5毫米-1厘米)的方块，把所有的骨头和碎肉留作高汤。任何非常粗糙的部分可以留到第二天和猪肉一起绞碎，任何有筋的部分可以放入高汤中。将切好的肉块放入碗中，倒入波特酒和白兰地，撒上百里香、盐和胡椒粉，搅拌均匀，盖上盖子放在阴凉处腌制一夜。

接下来制作高汤:将野味骨头(加上一些)放入深平底锅中，加入足够的冷水。加入调味料和香草，以及胡萝卜和洋葱(但不要加盐)。煮沸后用文火慢炖大约2小时——在烹饪的最初阶段，你需要撇去高汤的表面。然后把高汤过滤到一个新鲜的平底锅里，丢弃所有的残渣，快速煮沸，直到它减少到大约1品脱(570毫升)，并具有良好的味道。用盐和柠檬汁调味，然后加入明胶搅拌。盖上混合物，冷藏一夜。

第二阶段发生在第二天。确保凝胶状的高汤已经凝固，并彻底撇去表面。现在涂上黄油，然后预热烤箱至2300°F(150°C)．接下来，把肥肉、瘦肉和前一天的野味碎在一起。加入香料、大蒜、欧芹、盐和胡椒调味:充分搅拌，然后将混合物分成四份。把每个四分之一的硬币捏成扁平的圆形，直径比蛋糕模子的直径略小(把手弄湿，这样更容易)。

现在来做酥皮:把所有干的材料一起筛在碗里，准备热水酥皮。将猪油和8液盎司(250毫升)水放入平底锅中加热，直到猪油融化，水沸腾。然后立即将液体倒入干燥的食材中，用勺子搅拌成面团。把面团翻到工作面上，轻轻简单地揉一下。

现在称出1磅5盎司(600克)的面团，剩下的用来做“盖子”，把它放在一个折叠松散的塑料袋里，让它冷却一下，然后把它擀成直径与蛋糕模子相似的圆形。把圆形的面团放在罐子里，然后慢慢地从底部的中心往罐子的两边揉。沿着烤盘，用卷起的手指做垫，轻轻地把面团从侧面挤到边缘。确保面皮尽可能均匀，没有明显的裂缝或薄的地方。

接下来，在糕点模具内部铺上培根片，将其与罐头顶部齐平。在底部放上一圈猪肉混合物，拍出馅料。现在在上面盖上三分之一腌好的野味和它的汁液。重复这一步骤两次以上，最后以猪肉混合物层结束。将剩下的面团擀成适合盖的圆形，在面团内部涂上一层鸡蛋，然后压在派的顶部。把边缘挤在一起，用剪刀剪短，让边缘有大约1 / 2英寸(1厘米)的高度。然后将边缘向内牢牢翻转，用叉子的尖头压下。在顶部做一个蒸汽孔，然后重新卷起糕点辅料，剪出菱形叶子装饰盖子。

现在在上面放一张锡箔纸，烤两个半小时，然后从烤箱里拿出来。将派放置30-45分钟使其变硬，然后t将烤箱温度调高至5 375°F(190°C))．小心地将派从烤盘中取出，在酥皮上刷上一层鸡蛋。如果两边有鼓胀的迹象，用一圈硅胶纸(羊皮纸)把派围起来，用绳子系好。把派放回烤箱，随着糕点的继续烘焙，它会变硬(如果你用纸，你会慢慢地把它剥开，但在没有上釉的部分再加一点鸡蛋)，所有的糕点都会变成棕色——大约需要30分钟。由于顶部比侧面先变黄，所以需要在侧面变黄时用锡箔保护。

当派变成金黄色时，从烤箱中取出，冷却，然后盖上盖子冷藏。与此同时，将凝成果冻的高汤稍微加热(将其放在一碗热水中)，然后冷却至糖浆状，通过蒸汽孔逐渐倒入派中(尽量多)。再次冷却，让果冻有机会凝固，然后——信不信由你——就可以享用了。